Рецепт идеального заведения от ресторатора Дениса Гармаева

Гуру ресторанного бизнеса в Бурятии. Его имя неизвестно разве только ленивому, а если Денис открывает новое заведение – туда обязательно стоит пойти. Председатель правления региональной общественной организации "Байкальское гостеприимство", член Союза промышленников и предпринимателей, генеральный директор ООО "Корпорация вкуса" Денис Гармаев имеет 13-летний опыт работы в общепите и готов поделиться своим багажом с читателями ИА UlanMedia.

Денис Гармаев делится секретами бизнеса. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

— Расскажите, как начинался жизненный путь будущего ресторатора?

— В России вообще по профессии очень мало людей работает. В лучшем случае, если человек был экономистом и создал компанию, где и продолжает заниматься экономикой. У меня такая же история. Я ни о чем не сожалению. Когда я уезжал учиться, я понимал, куда я еду. Хотя в глубине души сидело понимание, что я хочу заниматься чем-то таким, чтобы сразу был результат. Надо было принимать решение. И в 9 классе я уехал в Суворовское училище. Далеко от Улан-Удэ. Мне не хотелось жить серо, как жили в СССР, тем более, в Улан-Удэ. В 13 лет я попал за высокий забор в чисто мужской коллектив. Увольнение — строго по выходным. Изучение специальных профессий, спецтехника, военная топография, военная медицина. Все это было интересно. Я вернулся, поступил в ближайший институт правоохранительный органов в Иркутске. И началась профессиональная деятельность, связанная с погонами. Меня не привлекала эта служба. Уволился в 2002 году.

У меня всегда была любовь к еде, к красивому, к чему-то необычному. Рынок общепита в Улан-Удэ был в таком состоянии, когда ничего не было кроме буузных. Работали какие-то столовые при трестах, администрациях, предприятиях. Шашлычная – это было максимальное чудо.

Не было западного формата общественного питания, такого как пиццерии, Subway. Была китайская кухня, но потому, что мы рядом с Китаем. Начал я эту тематику у себя в голове прокручивать. Не было средств.

Первое заведение претерпело немало изменений за 13 лет. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

— Как появилась идея открыть пиццерию?

— Такого в городе не было. Я спрашивал, насколько людям будет интересна пицца. Они совсем не знали, что это такое и насколько может быть интересно. Знали только домашний вариант пиццы – пироги. Мы открыли первую пиццерию в самом плачевном месте. В итоге оно стало самым душевным. Это задняя часть парка им. С. Орешкова. Там общественный транспорт не ходил. Через два месяца о нас уже узнали в городе. Так немного эмоционально вспоминать эти моменты все. 13 лет прошло. Шесть столов у нас всего там было. Один раз я увидел, что все столы заняты, стоят серьезные автомобили, на которых люди к нам приехали. Тогда я понял, что это первая победа. Шли мы к этому долго – год. Даже больше года ушло, чтобы все это дело начать.

Рецепт идеального заведения от ресторатора Дениса Гармаева. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

И мы поняли, что место в нашем городе для нас есть. Люди стали ездить разного достатка. Нас стали замечать те, кто хотел бы объединить свой бизнес с нашим. К нам поступило предложение от одного известного бизнесмена, сейчас депутата Вячеслава Покацкого. Он приобрел ДК текстильщиков, который теперь мы все знаем как "Фабрика кино". У нас долго шли переговоры с ним, и потом мы открыли пиццерию на "Фабрике". Это был совместный проект с ним. Пошла сеть: мы стали открываться на основных магистралях в городе. Вырабатывали стилистику, расширяли меню. Но пиццерии нам было мало. Появился интерес к японскому направлению. Мы открыли японские рестораны, рестоклубы. Я показал людям, что такое рестоклуб. Потом появились рестобары, ресто... чего только ресто — не начиналось. Пережили несколько кризисов. Знаем весь этот формат.

История за 13 лет для нас круглосуточная, ежедневная. Это наша жизнь. За 13 лет мы создали свыше 1 тысячи рабочих мест.

История развития очень контрастная, яркая была. Мы по сей день этим занимаемся. Сегодня это не в чистом виде пиццерия, а смешение нескольких видов кухни в молодежно-семейном формате. Мы собираемся и в центре города открывать такой формат, весомую часть пицца занимает, хотя есть и европейская и японская кухни.

— Сколько в целом у вас предприятий под крылом?

— Сократили в связи с экономическим состоянием. Оставили часть прямых коммерческих проектов, которые приносят деньги. И часть проектов оставили статусных, для души, которые тоже не должны работать в убыток. Мы создали "Корпорацию вкуса", где объединили все наши заведения. У нас есть кавказская кухня — "Ереван". Отказались пока от японской. У нас есть итальянская кухня в рамках "Пепино", есть кухня европейская в рамках "Лондона". Ключевые блюда делаем универсальными: например, цезарь с любыми начинками можно получить как в "Пепино", так и в "Лондоне" или "Ереване". По тому же рецепту. У нас повара – один и тот же слой, который может перемещаться внутри "Корпорации вкуса".

"Корпорация вкуса" объединяет не только заведения Дениса Гармаева. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

— Итого, сколько сегодня в "Корпорации" заведений?

— Пять: "Ереван", три "Пепино", "Лондон". Также при "Корпорации" есть партнерские проекты, которые мы ведем, контролируем, но они не входят в "Корпорацию". "Корпорация" — это наша система, которую объединяет одна бонусная система скидок. Вы можете ходить в одно заведение, а получать бонусы в другом. У нас есть направление ночных клубов, есть пивные, которые в "Корпорацию" не входят, но идут под нашим контролем. Это "Хопсы", "JJ Mahoney’s", последний мы сейчас отдали. Скоро открываем винный ресторан в бывшем красном зале "Прогресса", вход со двора. Будет называться "Винил". Тоже в партнерстве с "Корпорацией". 3-этажное помещение получилось, на каждом этаже свой уровень отдыха. Караоке, немного танцев. Будет представлено около 500 разновидностей вин из разных стран. По цене недорогое будет.

Рецепт идеального заведения от ресторатора Дениса Гармаева. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

— Вас считают гуру ресторанного бизнеса в Бурятии...

— В мой адрес также летит много критики. "Лондон", "Ереван"… столько лет работаю, сам – бурят, и не открываю бурятскую кухню. Но я не вижу смысла. В Бурятии много различных кухонь. Если говорить о бурятской кухне, наши национальные блюда можно пересчитать по пальцам одной руки. И если открывать бурятскую кухню, надо очень серьезно подумать, она сама по себе очень жирная. Всех блюд наберется до 15. Прямо всех блюд. Профиль не мой.

Я не лезу в тот слой, который я не очень хорошо знаю. Есть столовые, банкетные залы, фаст-фуды, национальная кухня. Я выбрал формат атмосферных ресторанов. Так, в "Лондоне" много невидимых вещей, которые сюда вложены. Например, 8-кратное обновление воздуха в час. Когда разрешалось курить, вот ты сидишь, а рядом сосед курит сигареты, у тебя ни волосы, ни одежда не пахнут. Никто столько денег не вкладывал. Это больше 3 млн рублей только на вентиляцию. На музыку ушло много денег: это последняя серия "JBL" трехполосных. Кто знает, джазовые концерты проводили, они говорили, что в глубине такая система стоит. Сейчас, конечно, новинки появились. Но эти зал прокачают легко.

— В чем отличие ваших заведений?

— Я хотел создавать такие проекты, где будет приятно находиться. Отвлечься от того, что на улице. У нас город красивый, но мы его видим каждый день. Когда ты заходишь в заведение и попадаешь не то, что в машину времени, но в другое состояние. Я хочу давать дозированно мини-отпуски людям. Необязательно пить алкоголь. У нас хороший чай. Также вечер формирует официант.

Профессия официанта – самая крутая. Они могут легко заработать за вечер 10 тысяч. Официант получает все. От него все зависит: как он встретил, как проводил, как обслужил. Если человек в плохом настроении, надо понимать, как на него воздействовать.

Если он переступил порог этого заведения, значит, он согласился с правилами игры. Человек должен себе праздники устраивать. Вкусно покушать или просто пообщаться в каких-то местах, одеваться определенным образом в зависимости от заведения. Необязательно тратить огромные деньги. Два раза в месяц позволить себе сходить в ресторан или покушать блюдо, которое тебе понравилось когда-то, или, наоборот, искать новые вкусы, блюдо, которое ты не сможешь в рамках Улан-Удэ дома приготовить. Есть специальные обученные люди, которые изучали эту технику приготовления, возможно, даже за рубежом. Эта культура должна быть. Но у нас она не работает как культура, к сожалению, а работает как отдушина в конце рабочей недели. Мы в России живем.

1 / 4

Я хотел открыть банкетный зал, но не стал. Нельзя распыляться. Есть проекты, которые отточены, их и надо развивать. Наш опыт и подход к бизнесу интересен и в других городах. У меня пока нет цели переезжать куда-либо. Было несколько городов по России и по Бурятии, куда меня приглашают, оплачивают, я делаю корректировки, свои замечания или предложения, внедряют, и они работают. Тут философия, начиная от того, как руководить персоналом. Это тоже своя специфика. Руководить персоналом в Бурятии – это одна история. Руководить персоналом в Иркутске или Хабаровске – другая. Ментальность другая. У нас за три года не было практически ни одной драки. Были стычки, но они не превращались в драки.

Гость для нас – самый уважаемый человек. Для его удовольствия мы делаем все, чтобы было комфортно и хорошо. Я создаю индивидуальные работы. Я могу подглядеть только детали, сервировку, подачу, цветовую гамму. И потом формирую свой вариант, именно заточенный под Бурятию, как он здесь может больше пойти. Боги дают мне возможность что-то изобретать, создавать и потом еще видеть результаты. Но у меня тоже бывают проколы, хотя в основном проекты удачные. В последнее время уже идут на имя: "Денис Гармаев открывает новое заведение". Но есть и такие люди, которые не придя даже ни разу, говорят "там плохо, туда не надо ходить".

1 / 3

— Что нужно для успешности общепита, ресторанного бизнеса?

— Когда кто-то собирается открывать, я стараюсь никому не отказывать в консультации. Делаю это совершенно бесплатно. Но первая часть моей консультации направлена на то, чтобы отговорить. Я, конечно, сразу получаю нормальную ответную человеческую реакцию. Для создания ресторана все должно быть рассчитано предельно точно: неправильное создание ценообразования, неправильный выбор места, много факторов могут стать фатальными. Имея 13-летний опыт, при создании уже отработанной схемы, мы все равно просчитываем все риски.

Ты можешь потратить огромные деньги, купить дорогое оборудование, поставить хорошую вентиляцию, купить дорогую посуду, но неграмотно подобрать персонал, и к тебе приклеится клеймо негативного места. У нас город все равно работает на сарафанном радио.

Даже если ты постараешься исправиться, к тебе люди могут все равно не пойти. Практически все владельцы крупного бизнеса в Бурятии пытались открыть свои рестораны, занимаясь до этого продуктами, оргтехникой, производством полуфабрикатов и т.д. Все пытаются открыть и все прогорают. У нас нет ни одного успешного ресторана, который имеет развитие при каком-то бизнесе. Если у тебя нет хорошего управляющего, отработанной схемы развития, если ты не занимаешься этим, то грош цена твоим вложениям. Если ты принял решение заниматься общепитом, то знай, что больше ты ничем заниматься не сможешь. Это главный совет. Только в рамках общественного питания ты можешь в сторону ответвления делать, но сам по себе первоначальный контроль остается за собой.

1 / 3

— Вы сказали, что начинали с "Пепино". А вы помните, как это было?

—Не было опыта, но было огромное желание. Руки опускались много раз. Было обидно, когда люди просто не хотели понимать, никто не хотел помогать даже морально. Мы вложили первые 60 тысяч и даже не увидели, куда они делись. Мы искали б/ушное оборудование, печи — специализированных печей для пиццы не было. Раньше это были обычные жарочные шкафы для выпечки хлеба, которым мы делали апгрейд. Они были 16 киловатт в час – мощная потребляемость, очень затратно. Сегодня у нас на любую пиццерию в месяц уходит около 40-60 тысяч рублей только за электричество — это огромные деньги. Мы локти кусаем, что в Иркутске качество пиццы похуже, электричество в несколько раз дешевле, еще и ценник на пиццу дороже. И очереди стоят. И думаешь, как же мы жестко живем в Бурятии, как уживаемся. Мы маржинальность теряем очень мощно.

— Хотела спросить про главные проблемы, но вы уже назвали ряд из них…

— Проблемы – это отсутствие поддержки в виде разнообразных программ, самого прямого пожеланий администрации и правительства о важности и понимании общественного питания, и именно работы с ним. У нас кроме фестиваля ресторанного искусства ежегодного с администрацией города больше нет совместных мероприятий, только в рамках учебных заведений, которые выпускают поваров. Нет поддержки. По ресторанам тоже должна быть выработана определенная стратегия. Нужно выводить самим лучшие рестораны, ходить в них. У нас нет конкуренции. Могут в одном месте несколько заведений стоять, и будет только лучше. Будет здоровая тяга. Как в "Фабрике кино". Я предлагал весь Арбат сделать ресторанами. Там собственники разные. Но можно создать искусственную Арбатскую улицу для города. Вымощенную пешеходную зону.

1 / 5

— Вы не думали о реализации такой задумки на улице Линховоина, ныне переименованной в Соборную?

— Там места мало и проблемы с канализацией. Для общепита это очень важные вопросы. Я предлагал в свое время на судостроительном заводе, когда только началось строительство "Пионера", Народного рынка, создать от Набережной до улицы Смолина искусственный Арбат. Решили по-другому. Мне обидно, что люди вкладывают большие деньги в рестораны, хотя могут вложить и в фаст-фуды. Это же тоже определенная культура. Иностранец не пойдет далеко от отеля, лучше в центре, а в центре ограниченное предложение. Они заходят в бузные, смотрят на эту культуру. Да, там вкусно, да, это можно кушать. Но он для себя делает определенный вывод, понимает, что это культура центра города Улан-Удэ – столицы субъекта федерации. Фотографирует. И будет неудивительно, что он выйдет, а из-за угла медведь выскочит. Здесь будет все логично и понятно.

— Ваше главное заведение?

— "Лондон" и "Пепино". Я их не делю. "Лондон" мы создали на десятый год нашей прямой деятельности в общепите. Мы делали из него все то, что сами любим, и что должны были полюбить горожане. Люди до сих пор благодарят, что есть такой проект в городе, куда не жалко никаких денег, если приезжали дорогие гости, то приятно их туда сводить. Я не говорю, что мы – единственные. Есть и другие заведения хорошие. Но здесь они получали именно то, что хотели. А "Пепино" хоть и преобразился с того момента — мы раз пять ребрендинг делали, но он уже 13 лет работает. Есть уважение к нему. В прошлом году я хотел отказаться от пиццерии. Она сама себя изжила. Прямая пиццерия уже не выживет, только в комплексе с другими услугами может существовать. Но из-за уважения к этому бренду, который нам помог в свое время иметь то, что мы имеем на сегодняшний день, я постарался выработать формат, который был бы актуальный. И от "Пепино" не отказаться, и сделать что-то новое. У нас получилось.

1 / 3

— Насколько сегодня ваш бизнес окупается?

— Очень философский вопрос. В 2008 году, когда был кризис, мы сами не знали, что делать. Пиццерии не приносили денег. Они работали в ноль. У нас было пять объектов. Любой другой бизнесмен бы закрыл. Но что-то нас внутренне держало. И фартануло. Через 6-7 месяцев кризис резко закончился. Сразу стали выдавать кредиты, все стало на свои круги. А за это время много что закрылось. У нас была в общепите настолько чиста площадка, и государство помогло, что с 2009 года, когда все стало хорошо в один момент, у нас уже была готовая сеть, которая могла принимать людей. У нас пошла прибыль. Мы редко, что использовали для своего живота. Мы в основном в оборот запускаем снова. И вот с тех денег мы уже собрали "Лондон". На него ушло больше 25 млн рублей, открыли в 2013 году. На сегодня, если формировать "Лондон" с той начинкой, которая есть, то и 40 млн не хватит. Все подорожало. Мы сегодня занимаемся выживанием, но даже при таком раскладе пытаемся удивлять.

— Вы работаете в ноль?

— Больше в минус. Жирка не осталось совсем. Все равно есть коммерческие проекты. Одно заведение может тянуть два других. В общей массе мы работаем в минус, потому что мы не возвращаем те вложенные деньги в заведениях, которые приносят плюс. Они просто тянут другие. А можем работать в плюс. Мы можем оставить два заведения и зарабатывать деньги.

1 / 4

— Вы не планируете выйти на рынок Иркутской области?

— Предложения идут всегда. Мы разбираем много информации, которая поступает к нам. В Иркутске нас знают многие. Предлагают просто площади, предлагают им помочь на совместных интересах и предлагают просто готовый бизнес. Предложений куча. Мы их рассматриваем. Если будут хорошие условия, то в течение суток мы соберем команду, которая выйдет и поставит бизнес "под ключ". Это кухня, бар, экономист, общий управляющий, который будет объединять на себе, закольцовывать все профессии, которые будут участвовать на этом объекте. Остальные уже набираются на местах. Если все заведение будет готово, то работа будет налажена в срок от 5 до 15 дней. "Под ключ" — это когда можно открываться и работать.

Денис Гармаев. Фото: Фото: предоставлено героем публикации

Рецепт идеального заведения от ресторатора Дениса Гармаева

В Иркутске наградили лауреатов премии "Любимый малый бизнес"

Современные онлайн-инструменты могут помочь малому и среднему бизнесу Бурятии расти

Гоу на СВО: коммерсант-китаец из Бурятии получил гражданство России

К началу мая жители Бурятии активно покупали товары для спорта, походов и дачи