Бармен: психология или микс напитков?

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным
Кирилл. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

Кириллу – 26 лет, из них шесть посвящены "несерьёзной" профессии. За плечами молодого человека опыт работы в таких популярных клубах Улан-Удэ как "Эпицентр" и Oriental Dragon, попытка найти себя вне ночной жизни и возвращение за барную стойку. Какие подводные камни скрывают настоящие профи и где научиться барменскому искусству, бармен Z CLUB Кирилл Рябухин рассказал корр. ИА UlanMedia.

— Как всё начиналось?

— Начинал с "Эпицентра", когда он был ещё жив. Я работал в боулинге и знакомые заметили, что меня привлекают элементы флейринга – барменского мастерства. Знакомые парни постоянно тусили в "Эпицентре", и они меня буквально заставили пойти на собеседование туда. Я решил, что ничего не получится. Но мне перезвонили и пригласили попробоваться.

Ребята там были очень весёлые: они оставили меня за барной стойкой с картой напитков в руках, когда там был большой клиентопоток. Тогда "Эпицентр" славился особенной атмосферой и нетерпеливым контингентом. Или пепельница в спину летит или по стойке.

И в этот момент мне посыпались заказы на огненные коктейли, а я стою один на баре и понятия не имею, как они наливаются. Пришлось выкручиваться, схватывать на лету, изучать коктейльную карту. Это стимулировало меня учиться самому.

1 / 3

Раньше люди по-другому отдыхали. В Dragon была особая клубная атмосфера, сегодня у людей как будто другие цели в клубе: вроде, танцуют так же, вроде, так же на баре сидят, но даже сами люди не чувствуют того мира, который был раньше. Время меняется, люди меняются, клубы тоже.

— Работал в "Эпицентре", Oriental Dragon… Где ещё успел отметиться?

— Закрылся наш "Дракон", и я ушел в "Сбербанк". Работая в клубе, я стал задумываться, что это временное занятие и нужно найти что-то более стабильное и "взрослое". Родители, родственники со всех сторон давили на меня: "Ты что, всю жизнь барменом будешь?". Меня убедили, и я параллельно устроился в "Сбербанк".

Было очень сложно совмещать обычную работу с клубом, особенно когда я начинал с должности консультанта и стоял с красными глазами после ночной смены. Потом клуб закрылся, и я полностью ушёл в жизнь обычного человека. На самом деле, я уже устал от ночной работы, от этой сферы, хотел сделать перерыв.

Работать пять дней в неделю, отдыхать в выходные — вот это нормальная жизнь. Но как же я ошибался! Сначала было интересно: в первое время я очень быстро двигался по карьерной лестнице — месяц-два и новая должность. Потом пробившись в головной офис, я понял внутреннюю кухню и разочаровался. В этой сфере много моментов стали влиять на моё решение покинуть банк. Да и скучно мне стало сидеть на одном месте. День сурка — одно и то же. Но как и все, наверное, я стал человеком с определенными кредитными обязательствами, поэтому принять решение об уходе было тяжело. И всё-таки я ушёл. Уволился, даже уехал в Корею на два месяца, там работал. Хотел уже ехать снова, но вот прошёл слух о новом клубе. И я пошёл. Вернувшись в эту сферу, я понял, как же ошибался два года назад. Даже знакомые и родители говорят, что у меня глаза горят, когда я говорю о работе бармена.

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— Для тебя что-то изменилось?

— Тогда это было как хобби, увлечение, юношеские годы и всё такое. Сейчас вернувшись в эту сферу, я интересуюсь больше именно барменским делом как искусством. Мы в коллективе даже планируем обучение всех сотрудников флейрингу. Чтобы клиенты действительно приходили к нам в клуб и видели уровень. Бармены с кислыми минами, которые еще и не доливают — это ужасно, такого быть не должно. Хотя довольно часто это зависит от владельца. Если сотруднику не дают определённой свободы, зажимают в какие-то рамки, конечно, он перестаёт работать от души.

— Что значит "зажимают в рамки"?

— Штрафуют за бой посуды, причём не только сотрудников, но и клиентов, считаю, это дикость! Есть, конечно, индивидуальные личности, которые намеренно буянят, но за случайное неловкое движение посетителя штрафовать… такого быть не должно, ведь люди платят за билет, куда входят эти риски, да и наценка на продукцию в клубах немаленькая. Разные ситуации возникают: и воруют друг у друга коктейли, и клиенты уходят, не оплатив счета, это всё ложится на плечи сотрудников бара.

Хорошо, когда есть некая "подушка" – возможность сделать комплимент в виде коктейля или напитка постоянному клиенту или интересному новому, скучающим девушкам, либо скидку небольшую предоставить. Это внимание, которое приятно гостям, они составляют мнение на таких мелочах о заведении и, в частности, о бармене.

1 / 3

— Как быть хорошим барменом?

— Делать атмосферу, создавать настроение учишься со временем. Бармену ночного клуба сложно общаться, потому что шумно, играет музыка, и клиент тебя порой даже не слышит. Нужно уметь общаться в таких условиях. Small-talk, жесты, иногда громкая речь, мы создаем атмосферу своими, особыми способами.

— У тебя большой опыт работы в клубе. Наверняка, теперь ты уже сразу видишь, зачем человек пришел в клуб?

— Конечно. Не 100%, но где-то на 70% точно. На интуитивном уровне понятно, кто зачем приходит. Я смотрю, что человек заказывает, как себя ведёт. Клиент приходит и, например, берёт крепкий алкоголь, ни на кого не обращает особого внимания, скорее всего, он пришёл напиться. Или же человек берёт что-то лёгонькое, поворачивается и начинает сканировать зал на предмет красивых девушек (если это парень), ну и наоборот. Значит, можно предположить, что цели у него иные.

Иногда даже напрямую обращаются, спрашивают, есть ли здесь определённые категории девушек (смеётся). Девчонки тоже приходят примерно с такими же целями.

Правда, девушки обычно не приходят напиваться, но в конечном счёте такое случается часто.

1 / 3

— Значит, бармен это не только человек, который наливает?

— Безусловно. Каждый бармен немножко психолог. У меня нет специального образования психологического, но одно время я интересовался этой темой, читал много книг по нейролингвистическому программированию. Я думаю, что это мне тоже в определённой мере помогло в работе. Рабочая смена — это твоё поле практики. Если ты не психолог, то зачем ты вообще нужен в таком месте? Наливать может каждый.

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— У тебя есть какая-то классификация, по которой ты делишь гостей заведения?

— Какая-то система есть, конечно, но я не стремлюсь всех разделять на группы. Каждый человек интересен по-своему, с каждым есть о чём поговорить. Опять же есть категория людей, с которыми не хочется общаться вообще.

— Конфликтные? Приходится успокаивать посетителей?

— Да, к сожалению, это не редкость для нашего города. И тут опять же помогает НЛП, психология. Зачастую ты остаешься наедине с буйным клиентом, и даже охрана тут не поможет. Есть парочка советов для такого случая. Во-первых, не вступать в конфликт. Лучше погасить его заранее. Во-вторых, если что-то уже происходит, то не стоит показывать свой страх: когда человек видит, что ты начинаешь прогибаться и бояться, он начинает давить. Страх показывать нельзя. В-третьих, нельзя мямлить, нужно говорить чётко и понятно. Мне кажется, что такие ситуации характерны именно для нашего региона. Когда я был в Иркутске, Красноярске, я с таким не сталкивался. Там люди стараются сами погасить конфликт. Зацепились плечами — "ой, прости". И всё. У нас сразу драка, в которой все друзья, стенка на стенку и т. д.

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным

Интервью выходного дня с Кириллом Рябухиным. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— У нас есть маститые бармены?

— Сейчас у нас в Z club работает мой коллега Алексей, с ним мы прошли немало. Евгений, сейчас работает в BeerHause, Дмитрий Александров, Михаил, Андрей — с ними мы работали в Dragon. Пожалуй, могу назвать всех ребят, с которыми там работал, потому что это было культовое заведение, в котором бармены проходили большую школу. Андрей сейчас в Китае, Михаил в Корее.

— Ты не планируешь бросать профессию?

— Вечным барменом, конечно, не будешь. Я задумываюсь, что буду делать дальше. Хотелось бы открыть своё дело в этой сфере, быть инвестором или совладельцем, вносить свои коррективы, но уже не стоять за барной стойкой, а передавать свой опыт другим. Кончено, мне ещё многому самому нужно поучиться. И поэтому ещё пару-тройку лет я поработаю, а потом начну предпринимать свои шаги.

1 / 2

— Что нужно знать, чтобы стать барменом?

— Во-первых, основы миксологии, это одна из самых главных составных в нашем деле. Нужно знать, что с чем можно смешивать, что нельзя, каким методом какие коктейли готовятся, поскольку нарушая эти каноны, не получишь желаемый результат в виде какого-нибудь классического коктейля. Вторая главная составляющая — умение общаться, расположить к себе. Чтобы тебя запомнили как бармена, к тебе шли. Наша главная проблема — громкая музыка, и нужно уметь общаться в таких условиях. Третье — быть опрятным, вежливым, не обманывать клиентов и дарить хорошее настроение людям. Всем нашим гостям предлагаю оставлять отзывы о работе сотрудников заведения в официальных группах. Благодаря этому мы можем расти, исправлять свои ошибки, соответствовать требованиям клиентов. У Z club так же работает официальная группа Вконтакте, где можно оставить свои отзывы или пожелания. Кстати, пользуясь случаем приглашаю всех на концерт Бьянки, подробную информацию найдёте в наших группах.

‡агрузка...

© 2005—2019 Медиахолдинг PrimaMedia