Рыба, ягель и брусника: локальная дальневосточная кухня набирает обороты
Финалист Адской кухни и чемпион России по барбекю Михаил Некрасов и ресторатор Марина Колушева создали на Камчатке уникальный ресторанФото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
1 апреля 2022. Все больше регионов Дальнего Востока стремятся к тому, чтобы показывать туристам не только природные достопримечательности, но и удивлять гастрономическими изысками. Слава владивостокского ресторана Zuma, сделавшего акцент на паназиатской кухне и занявшего 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны (по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA) мотивирует увлеченных своим делом людей открывать рестораны локальной кухни в других регионах Дальнего Востока.
Ресторан "Два моря, океан" открылся в камчатской столице недавно, но уже смог занять своё место на гастрономической карте города. Первоначальный скепсис обывателей — кто же открывает подобные заведения в такое непростое время? — уступил место любопытству: в выходные здесь лучше заказывать столик заранее, а билеты на гастроужин с приглашённым итальянским шефом разлетелись очень быстро. Один из секретов успеха ресторана сформулировал в разговоре с нашими корреспондентами его бренд-шеф Михаил Некрасов: "Все куда-то бегут, чтобы что-то доказать, но для того чтобы быть лучше, не надо бежать, нужно просто делать свою работу хорошо".
О том, как возникла идея рыбного ресторана на Камчатке, как работается в условиях санкций, что отличает этот ресторан от других подобных заведениий города и о многом другом корреспонденты ИА KamchatkaMedia побеседовали с владелицей "Два моря океан", ресторатором и первым профессиональным сомелье на Камчатке Мариной Колушевой и бренд-шефом Михаилом Некрасовым.
— Расскажите, с чего все начиналось? Почему вы решили заняться именно ресторанным бизнесом?
Марина: — Я всю жизнь профессионально занимаюсь продуктами питания. Наш основной бизнес — оптовые поставки продуктов питания на полуостров. Пять лет назад возникла необходимость дифференциации и расширения оптового бизнеса. У нас было два пути: это либо розничный ритейл, но в каких-то областях мы со своими же оптовыми покупателями вступали бы в какие-то конфронтации, либо Хорека (HoReCa — индустрия гостеприимства, гостинично-ресторанный бизнес или общепит — прим. ред.). Хорека была свободна. Я отучилась на ресторатора, прошла всевозможные обучения, стажировки, получила сертификаты шеф-повара и сомелье. Так как мы возим мясопродукцию, первым у нас был мясной ресторан "Butcher". Беспроигрышный вариант: концепция "мясо и пиво" всегда пользовались спросом. Следующим логичным шагом стало открытие бургерной "Gate 917", это связано с технологическим процессом — после стейков остаётся очень много обрезков мраморной говядины, из которых формируются прекрасные котлеты для бургеров. Далее у нас был проект с группой компании Вексельберга — "Аэропорт города Елизово", у нас там ресторан "Авиатор", сэндвич-бар "Облака" и бар "Jet Lag".
Ну и под конец мы осуществили свою мечту — давно хотели открыть ресторан локальной кухни на Камчатке такого уровня, чтобы нам было не стыдно за Камчатку, и любой человек, который приехал сюда, не говорил, что мы отсталый край. Ко мне присоединился прекрасный мой друг и шеф-повар Михаил Некрасов, который отвечает здесь за кухню. У него прекрасно это получается.
Ресторатор Марина Колушева. Фото: пресс-служба ресторана
— Кто ваша целевая аудитория?
Марина: — Те, кто хочет попробовать Камчатку на вкус. Понятно, что ресторан в первую очередь ориентирован на любителей рыбы, но у нас есть и короткое меню для мясоедов, чтобы они себя не чувствовали обделёнными. Мы пытаемся охватить все сегменты, потому что для нас дорог каждый гость, с любым уровнем заработка, поэтому ресторан такой большой — тут практически 100 посадок, есть и VIP-комната с приватной обстановкой, и большие столы для групп. Кстати, специально для групп мы сейчас разрабатываем туристические сеты. У нас будут 3 или 4 вида разной ценовой категории и на любой вкус — бывает, что, допустим, человек неделю сидел на речке, на рыбу уже смотреть не может и сейчас хочет оленины. Есть предложения и для гостей с высоким уровнем дохода, которые целый день летали на вертолёте, а потом приходят и спрашивают самое дорогое вино. Для них поужинать, например, на 50 000 рублей ничего не значит: они хотят выпить шампанское, съесть целого краба и уйти довольными.
— Многие туристы с удивлением замечают, что в нашем рыбном крае очень скудно представлены рыбные рестораны. Как вы думаете, в чём причина, и почему вы решились осваивать этот сегмент?
Марина: — Ответ очевиден: потому что такой ресторан может себе позволить только группа компаний.
Мы не можем работать только на местных жителей: на Камчатке рыба считается домашней едой, и люди не пойдут в ресторан, чтобы переплачивать за икру и краба.
Поэтому зимой, когда нет туристов, у нас идут просадки. Так как у нас оптимизированы процессы и логистики, и заготовки продуктов — есть своя фабрика-кухня, которая выполняет полуфабрикаты для всех ресторанов, — то мы можем себе это позволить. Мы рассматриваем это всё как холдинг, а не как отдельную историю. Кроме того, необходимо иметь большие знания в технологии обработки и хранения морепродуктов, СанПиНов, ведь это скоропорт, причем, очень коварный — мы все знаем, как легко можно отравиться морепродуктами. Плюс это очень дорогостоящий проект, поскольку влечёт за собой очень сложный технологический процесс обработки: это и вакуумация, и шоковая заморозка, правильный дефрост и только потом уже приготовление.
— Чем отличается кухня вашего ресторана от других местных точек общепита? Как разрабатывается меню?
Михаил: — У нас, во-первых, есть график вылова рыбы, и мы первые, кто начал с ним работать. Это позволяет нам получить самый свежий и качественный продукт, к тому же, в этот период рыба самая дешёвая, потому что идёт массовый вылов, и мы можем не пугать наших гостей высокими ценами. В связи с этим работаем с местными поставщиками, с заводами, с цехами…
Марина: — Сделали в январе неделю корюшки, никто у нас в ресторанах не делал такого. Казалось бы, обычный продукт, но Миша сделал из него такой буйабес (рыбный суп родом из некоторых европейских кухонь, в отличие от большинства рыбных супов овощи для его приготовления не отвариваются, а тушатся или обжариваются — прим. ред.) — это шедевральное блюдо! Мы и дальше будем работать в этом направлении, потому что мы не можем опираться только на краба: во-первых, это особо оберегаемый ресурс, да и вообще с ним сложно.
Но у нас же много прекрасных продуктов, треска, например: она же просто прекрасна, когда только выловлена! Мы практически всё используем: палтус синекорый, крылья ската, камбалу местную, командорский кальмар… Из камчатского осьминога мы делаем сумасшедший паштет!
Итальянский шеф-повар Коррадо и команда ресторана Два моря, океан на гастроужине. Фото: пресс-служба ресторана
— Пользуетесь ли вы государственной поддержкой в развитии бизнеса?
Марина: — Мы сотрудничаем с Министерством туризма, с фестивалем ПапоротнИКРАБ, пользуемся субсидиями на поддержку бизнеса. Но, скажем, кредитованием не пользуемся, обходимся собственными оборотными средствами.
— Считаете ли вы, что вам удалось занять свою нишу на камчатском рынке общественного питания?
Марина: — Да, однозначно, мы считаем себя лучшими (смеётся).
Михаил: — Я больше скажу: мы просыпаемся и засыпаем с этой мыслью и транслируем это в команду.
Даже если мы где-то ошибаемся, мы работаем над своими ошибками и становимся ещё лучше. Мы верим в это искренне, и наша команда в это верит.
Марина: — Можно сейчас у любого официанта спросить: "Где ты работаешь?" Он ответит: "Я работаю в лучшем ресторане города!" И мы не зазнаёмся, мы на самом деле беспрестанно учимся и пробуем что-то новое, потому что верим, что можем стать лучшим рестораном Дальневосточного региона. Вот, говорят, Zuma — это Владивосток (Ресторан Zuma — крупнейший паназиатский ресторан на Дальнем Востоке, занимает 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA — прим. ред.). Мы хотим, чтобы когда говорили "Два моря, океан", по всей России каждый сразу понимал, что это лучший рыбный ресторан на Камчатке. Если в это не верить, как тогда работать? Мы в это верим и делаем всё для этого, и ребят своих вдохновляем. Конечно, есть конкуренция, но мы себя ни с кем не сравниваем и не любим, когда нас сравнивают. Делайте своё дело хорошо, всем хватит и еды, и гостей. Мы вообще оптимистично всегда смотрим в будущее. Мы с Мишей улыбчивые оптимисты: если мы живы и здоровы, обязательно что-нибудь придумаем.
Михаил: — Если ты утром проснулся и улыбнулся, то всё прекрасно!
Ресторан Два моря, океан. Фото: пресс-служба ресторана
Ресторан Два моря, океан. Фото: пресс-служба ресторана
Ресторан Два моря, океан. Фото: пресс-служба ресторана
Ресторан Два моря, океан. Фото: пресс-служба ресторана
Ресторан Два моря, океан. Фото: пресс-служба ресторана
— Ваш оптимизм заразителен! А каковы ваши планы по развитию бизнеса?
Марина: — У нас много предложений и по покупке, и по развитию, но сейчас мы решили отладить внутренние процессы. У нас в планах ещё винотека, пекарня, сыроварня — всё, что связанно именно с очень качественной переработкой. Хотели бы выпускать локальные продукты под своим брендом, заняться уличной едой.
Михаил: — Хотим открыть кофейню, где были бы просто десерты, лёгкие сэндвичи, чай, кофе. Так как мы будем открывать пекарню, то у нас будут свежие круассаны на завтрак, действительно вкусный кофе и свежая выпечка...
— А на другие регионы не хотите идти? Франшизу открыть?
Марина: — Нам уже предлагали открыть в Москве, но я не очень в это верю. Мы только в декабре отказались от очень большого проекта в другом регионе. Ресторан это не тот бизнес, который работает сам по себе — либо ты им живёшь, либо не стоит за это браться. Сейчас в планах довести до идеального состояния работу нашей внутренней системы. К тому же, у нас через два года строительство нового аэропорта, там очень много объектов будет.
— К тому же есть планы по развитию круглогодичного туризма на Камчатке…
Марина: — Да, мы видим большое будущее за Камчаткой, поэтому уходить никуда не собираемся. Мы здесь всерьёз и надолго!
Михаил: — Мне вообще всё здесь нравится. Когда я приехал на Камчатку, просто был поражён: это настолько нереально, настолько красиво! Понятно, что вы уже привыкли, но когда меня впервые вывезли на океан, я сидел полчаса, смотрел в одну точку и вообще не понимал, что происходит: эта сила, мощь, бесконечность, бескрайность — просто нереально!..
Беседовала Елена Поддубная
Следующая новость