UlanMedia, 29 октября. Советская кухня — это не про изыски, а про алхимию. Когда из дефицита рождались те самые вкусы, что врезаются в память навсегда. Сегодня их пытаются воссоздать в дорогих ресторанах, но получается лишь жалкая копия. Почему? А потому что исчезли не просто рецепты: исчезла целая гастрономическая вселенная.
Котлета "Киевская" с белым соусом
Не та, что сегодня разваливается в руках, а та, что держала форму до последнего укуса. Секрет — в тройной панировке: мука, яичный порошок и сухарная крошка из булки "Городской". Современные аналоги проигрывают на этапе масла — того самого, пахнущего подсолнечником, с едва уловимым ароматом дыма.
Салат "Столичный" с рябчиком
Не просто "Оливье в смокинге". Филе дикой птицы вымачивали в молоке с луком, а картофель отваривали в мундире прямо перед приготовлением. Современные шефы используют фермерскую птицу и вакуумные термостаты, но не могут передать тот самый привкус легкой дичины и дымного угля от дровяной плиты.
Биточки в сметанном соусе
Их подавали в столовых на развес. Нежность достигалась добавлением в фарш размоченного батона и репчатого лука, пропущенного через мясорубку трижды. Современные блендеры убивают текстуру, превращая фарш в пасту, а сметана из тетрапаков не дает того самого кисловато-масляного соуса с золотистыми каплями.
Кофе "По-Варшавски"
Густой, с высокой пенкой и ароматом настоящего цикория. Варили его в медных турках на песке, а подавали в граненых стаканах с подстаканником. Современные эспрессо-машины не могут передать тот самый вкус — смесь слабой обжарки, ячменя и едва уловимой горечи пережженного сахара.
В чем феномен?
Эти блюда рождались не в лабораториях, а в условиях тотального дефицита. Повара были алхимиками, превращавшими простые продукты в шедевры за счет техники и точных пропорций. Сегодня есть все ингредиенты, но нет того самого масла, той сметаны и того хлеба, а значит, и вкус уже не тот.