Владелец кафе "Дим Сам" Саян Дамбаев: Главное — гореть идеей

— Рынок общепита в Улан-Удэ довольно разнообразен. Люди уже привыкли, что могут собраться с друзьями и пойти поесть те же самые роллы, скажем... Почему вы выбрали именно это направление? Как вы решились адаптировать новую кухню для местных жителей?

— Мы не любим легких путей, а предпочитаем заниматься тем, что нам действительно интересно, и это направление было для нас действительно интересным. Такого не предлагается точно ни в Бурятии, ни в Иркутске. В Москве подобные заведения уже есть, но ценовой уровень этих заведений, по меньшей мере, раз в пять выше, чем у нас. А мы не можем так поднимать цены, потому что у нас в городе совершенно другой уровень доходов.

Мы большие поклонники китайской кухни, уже 10 лет занимаемся общепитом. Пожалуй, китайская кухня самая многогранная и самая неизвестная для местных жителей, несмотря на близость к границе.

Та кухня, которая представлена в Улан-Удэ, на самом деле очень простая для китайцев, такое готовится, может быть, дома — губаджоу, мясо веревочкой. Ресторан "Дим сам", в котором мы были в Сингапуре, обладатель мишленовской звезды, а это большая оценка. Хотелось, чтобы и у нас такое появилось: полезная и очень здоровая еда, которая готовится прямо сейчас.

— То есть посетители едят только что приготовленное блюдо? Никакой заморозки?

— Да, дим сам нельзя слепить и положить в морозильник. Буквально через пять минут он развалится и будет уже непригоден в пищу.

— У вас в кафе работает формат Fast Casual. Расскажите о нём подробнее.

— Это идея нашего управляющего. На первом этаже у нас работает fast food – то есть буквально в формате самообслуживания, когда человек заказывает у стойки и сам тут же получает заказ. На втором этаже можно расположиться более комфортно, посетителей обслуживают официанты. Такая система очень удобна: кто торопится, тот выбирает первый вариант, если же человек хочет посидеть в компании с друзьями, то может расположиться на втором этаже. Цена при этом не меняется.

— Насколько разные "Дим Сам" и "Чингисхан", можно ли их вообще сравнивать?

— Я думаю, что ничего общего между этими заведениями нет. Когда мы открывали "Дим Сам", мы хотели сделать его очень не дорогим, чтобы ценитель еды мог попробовать вкусное блюдо, потратив при этом самую скромную сумму. "Чингисхан" — это национальная, европейская, китайская кухня, и несколько другой формат заведения. Безусловно, у нас уже был опыт, который помог: организация кухни, организации рабочего места поваров, официантского состава.

— Бурятия — регион с устоявшимися гастрономическими предпочтениям. Как население реагирует на новую кухню? Сейчас, по прошествии 2,5 лет у вас уже есть возможность оценить, как изменились кулинарные отзывы у посетителей?

— Поначалу было очень сложно. Доходило до того, что люди сравнивали: вот дим сам весит 40 грамм, а бууза весит 50-70 грамм, и цена одинаковая; почему так? Первыми нашими постоянными гостями стали те, кто уже путешествовал по миру и что-то знал про такую кухню. Потом присоединились поклонники здорового питания. Нас очень обрадовало, что к нам стало приходить очень много китайцев и гурманов. Они выбрали наше заведение, и для нас это действительно высокая оценка. Сейчас я даже не могу сказать, кто наш клиент: это люди от трёх лет до живущих по соседству бабушек и дедушек, абсолютно непохожие люди, совершенно разная клиентская база.

— Как кризис отражается на кафе?

— На "Дим Саме", наверное, кризис отразился не так сильно. У нас уровень цен наиболее оптимальный: за 150 рублей человек может позволить себе покушать. Когда у нас заказывают банкеты, то стоимость выходит по 300-400 рублей на человека. Это одно из преимуществ в условиях кризиса.

Специальных антикризисных блюд мы не вводили. Безусловно, стало сложнее: цены на продукты значительно выросли, а чтобы приготовить дим самы нужны самые свежие продукты. Конечно, норма прибыли у нас заметно снизилась: когда мы закладывали цены в план, у нас была одна стоимость, а теперь цены сильно изменились.

Лепить дим самы — это человеческий труд, основная стоимость дим сама — работа людей. Заказ поступил — один человек начинает лепить, второй заказ поступает — два человека лепят, если три заказа — три человека лепят. В отличие от гамбургеров, где закладываешь 20 котлет одновременно и жаришь, у нас такое невозможно. Каждое блюдо готовится индивидуально. Мы даже лишены такого маневра, как сокращение персонала.

— Сколько человек у вас работает?

— В среднем 15-20 человек, из них примерно четыре официанта. Остальные — повара. Пока мы не готовы расширяться или даже открывать новую точку.

— Можете ли вы дать какие-то советы начинающему предпринимателю, который сейчас планирует войти в бизнес общепита?

— В первую очередь, должна быть хорошая идея. Работа должна приносить удовольствие, радость. Кроме того, ты должен быть полностью поглощён своим делом, отдаться ему. И не нужно ждать результатов мгновенных, хотя тут всё индивидуально... Но если традиционное заведение в течение полугода не начинает работать, возможно, успех и не придёт. Конечно, если вас очень привлекает сама идея, вы хотите работать в этом направлении, то стоит подождать. И только при соблюдении этих условий можно ждать успеха.

— В вашем деле очень важно качество сырья: вы работаете с морепродуктами, мясной продукцией, овощами. Как вы решили этот вопрос?

— У нас есть хороший поставщик в Улан-Удэ — ИП Максарова, а также компания, которая занимается поставками сырья из Иркутска — "Элит Трейд". Я думаю, что большинство предприятий общепита работают с ними, у них поставки три раза в неделю. Качество их работы уже подтверждено опытом, мы также закупаем у них сырьё для ресторана "Чингисхан". Безусловно, опыт и связи тоже нам очень сильно помогли.

— Расскажите, пожалуйста, как начиналась работа с кафе? Какие основные затраты вас ждали?

— В первую очередь, потребовались средства на ремонт здания: на тот момент здание уже два года не работало вообще, в нём не было ни отопления, ни электричества, ни водоснабжения. Более того, оно находилось в аварийном состоянии и могло в любую минуту просто упасть. Но мы остановили свой выбор на нём, потому что это отдельно стоящее здание, удобное расположение. На тот момент здание мы взяли в аренду на 10 лет.

Кто-то назовет это глупостью: нормальный бизнесмен не станет вкладывать деньги в чужое помещение. С другой стороны, это жизнь, а жизнь должна быть интересной (смеётся).

Мы приобрели оборудование для варки дим самов на пару: "позницу" на 12 маленьких кастрюлек для индивидуального приготовления каждой порции. Это специальное оборудование, которое у нас даже не делают. Суп-лапша, которую мы предлагаем клиентам, тоже готовится индивидуально, а не в общем котле, как это принято в большинстве заведений в Бурятии. Для неё также используется специальный чан, в котором каждая порция лапши варится отдельно в небольших ёмкостях. Конечно, ещё одна расходная статья — персонал.

Каждый заказ готовится индивидуально. Фото: предоставлено владельцем кафе

Каждый заказ готовится индивидуально. Фото: предоставлено владельцем кафе

Каждый заказ готовится индивидуально. Фото: предоставлено владельцем кафе

— Работа с иностранной кухней также заставляет закладывать в статью расходов траты на специалиста, который с этой кухней знаком...

— Да, у нас работает шеф-повар Лю, он разрабатывал меню. Его мы искали через своих знакомых в Китае, поэтому я знаю учителя нашего повара и учителя его учителя. Так вот последний готовил для мэра Харбина. Мы привычны работать с персоналом из самых разных точек земного шара: у нас есть опыт работы с китайцами, монголами, поварами из Иркутска, причем все они имеют международный опыт. Безусловно, у нас в Бурятии очень скуден выбор сырья — продуктов, из которых готовится дим сам, поэтому мы просто не могли "перенести" некоторые виды дим самов к нам, но мы постарались сделать максимально разнообразное меню.

"Дим Сам" не просто бизнес, это детище. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

Идея открытия кафе пришла из Сингапура. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— Как вы работаете со спросом?

— В какой-то мере спрос рождает предложение. Поэтому мы были вынуждены расширить ассортимент, добавив блюда wok-меню. Здесь мы сделали упор на то, что традиционно любят и знают в китайской кухне наши соотечественники. Например, губаджоу и мясо веревочкой, о которых мы уже говорили.

— Насколько хорошо, по вашему мнению, у нас развита сфера общественного питания в городе?

— Есть уровневые заведения, конечно. Хочется отметить ресторан "Тэнгис", там работает очень молодой и перспективный повар Андрей Малханов. Ресторатор Денис Гармаев развивает гастронический вкус горожан, болеет этим, или Саян Даржаев, например.

В основном держится всё на энтузиастах, для которых общепит не просто бизнес, а дело всей жизни. Но пока в этом отношении Улан-Удэ сложно сравнить даже с Иркутском, между нами пропасть. И это зависит не от времени, а от уровня благосостояния населения, от экономики региона, страны.

Когда человек может потратить 200 рублей и когда человек может потратить 500 рублей — он требует к себе совсем другого отношения. В Иркутске, скажем, люди готовы принимать предложения не только за 200 или 500 рублей, но и за тысячу. Закон перехода количественных факторов в качественные никто не отменял, нам нужно расти, но не всё зависит от владельцев бизнеса.

Смотрите полную версию на сайте >>>