Рецепт идеального заведения от ресторатора Дениса Гармаева

31 января 2017. Гуру ресторанного бизнеса в Бурятии. Его имя неизвестно разве только ленивому, а если Денис открывает новое заведение – туда обязательно стоит пойти. Председатель правления региональной общественной организации "Байкальское гостеприимство", член Союза промышленников и предпринимателей, генеральный директор ООО "Корпорация вкуса" Денис Гармаев имеет 13-летний опыт работы в общепите и готов поделиться своим багажом с читателями ИА UlanMedia.

— Расскажите, как начинался жизненный путь будущего ресторатора?

— В России вообще по профессии очень мало людей работает. В лучшем случае, если человек был экономистом и создал компанию, где и продолжает заниматься экономикой. У меня такая же история. Я ни о чем не сожалению. Когда я уезжал учиться, я понимал, куда я еду. Хотя в глубине души сидело понимание, что я хочу заниматься чем-то таким, чтобы сразу был результат. Надо было принимать решение. И в 9 классе я уехал в Суворовское училище. Далеко от Улан-Удэ. Мне не хотелось жить серо, как жили в СССР, тем более, в Улан-Удэ. В 13 лет я попал за высокий забор в чисто мужской коллектив. Увольнение — строго по выходным. Изучение специальных профессий, спецтехника, военная топография, военная медицина. Все это было интересно. Я вернулся, поступил в ближайший институт правоохранительный органов в Иркутске. И началась профессиональная деятельность, связанная с погонами. Меня не привлекала эта служба. Уволился в 2002 году.

У меня всегда была любовь к еде, к красивому, к чему-то необычному. Рынок общепита в Улан-Удэ был в таком состоянии, когда ничего не было кроме буузных. Работали какие-то столовые при трестах, администрациях, предприятиях. Шашлычная – это было максимальное чудо.

Не было западного формата общественного питания, такого как пиццерии, Subway. Была китайская кухня, но потому, что мы рядом с Китаем. Начал я эту тематику у себя в голове прокручивать. Не было средств.

— Как появилась идея открыть пиццерию?

— Такого в городе не было. Я спрашивал, насколько людям будет интересна пицца. Они совсем не знали, что это такое и насколько может быть интересно. Знали только домашний вариант пиццы – пироги. Мы открыли первую пиццерию в самом плачевном месте. В итоге оно стало самым душевным. Это задняя часть парка им. С. Орешкова. Там общественный транспорт не ходил. Через два месяца о нас уже узнали в городе. Так немного эмоционально вспоминать эти моменты все. 13 лет прошло. Шесть столов у нас всего там было. Один раз я увидел, что все столы заняты, стоят серьезные автомобили, на которых люди к нам приехали. Тогда я понял, что это первая победа. Шли мы к этому долго – год. Даже больше года ушло, чтобы все это дело начать.

И мы поняли, что место в нашем городе для нас есть. Люди стали ездить разного достатка. Нас стали замечать те, кто хотел бы объединить свой бизнес с нашим. К нам поступило предложение от одного известного бизнесмена, сейчас депутата Вячеслава Покацкого. Он приобрел ДК текстильщиков, который теперь мы все знаем как "Фабрика кино". У нас долго шли переговоры с ним, и потом мы открыли пиццерию на "Фабрике". Это был совместный проект с ним. Пошла сеть: мы стали открываться на основных магистралях в городе. Вырабатывали стилистику, расширяли меню. Но пиццерии нам было мало. Появился интерес к японскому направлению. Мы открыли японские рестораны, рестоклубы. Я показал людям, что такое рестоклуб. Потом появились рестобары, ресто... чего только ресто — не начиналось. Пережили несколько кризисов. Знаем весь этот формат.

История за 13 лет для нас круглосуточная, ежедневная. Это наша жизнь. За 13 лет мы создали свыше 1 тысячи рабочих мест.

История развития очень контрастная, яркая была. Мы по сей день этим занимаемся. Сегодня это не в чистом виде пиццерия, а смешение нескольких видов кухни в молодежно-семейном формате. Мы собираемся и в центре города открывать такой формат, весомую часть пицца занимает, хотя есть и европейская и японская кухни.

— Сколько в целом у вас предприятий под крылом?

— Сократили в связи с экономическим состоянием. Оставили часть прямых коммерческих проектов, которые приносят деньги. И часть проектов оставили статусных, для души, которые тоже не должны работать в убыток. Мы создали "Корпорацию вкуса", где объединили все наши заведения. У нас есть кавказская кухня — "Ереван". Отказались пока от японской. У нас есть итальянская кухня в рамках "Пепино", есть кухня европейская в рамках "Лондона". Ключевые блюда делаем универсальными: например, цезарь с любыми начинками можно получить как в "Пепино", так и в "Лондоне" или "Ереване". По тому же рецепту. У нас повара – один и тот же слой, который может перемещаться внутри "Корпорации вкуса".

— Итого, сколько сегодня в "Корпорации" заведений?

— Пять: "Ереван", три "Пепино", "Лондон". Также при "Корпорации" есть партнерские проекты, которые мы ведем, контролируем, но они не входят в "Корпорацию". "Корпорация" — это наша система, которую объединяет одна бонусная система скидок. Вы можете ходить в одно заведение, а получать бонусы в другом. У нас есть направление ночных клубов, есть пивные, которые в "Корпорацию" не входят, но идут под нашим контролем. Это "Хопсы", "JJ Mahoney’s", последний мы сейчас отдали. Скоро открываем винный ресторан в бывшем красном зале "Прогресса", вход со двора. Будет называться "Винил". Тоже в партнерстве с "Корпорацией". 3-этажное помещение получилось, на каждом этаже свой уровень отдыха. Караоке, немного танцев. Будет представлено около 500 разновидностей вин из разных стран. По цене недорогое будет.

— Вас считают гуру ресторанного бизнеса в Бурятии...

— В мой адрес также летит много критики. "Лондон", "Ереван"… столько лет работаю, сам – бурят, и не открываю бурятскую кухню. Но я не вижу смысла. В Бурятии много различных кухонь. Если говорить о бурятской кухне, наши национальные блюда можно пересчитать по пальцам одной руки. И если открывать бурятскую кухню, надо очень серьезно подумать, она сама по себе очень жирная. Всех блюд наберется до 15. Прямо всех блюд. Профиль не мой.

Я не лезу в тот слой, который я не очень хорошо знаю. Есть столовые, банкетные залы, фаст-фуды, национальная кухня. Я выбрал формат атмосферных ресторанов. Так, в "Лондоне" много невидимых вещей, которые сюда вложены. Например, 8-кратное обновление воздуха в час. Когда разрешалось курить, вот ты сидишь, а рядом сосед курит сигареты, у тебя ни волосы, ни одежда не пахнут. Никто столько денег не вкладывал. Это больше 3 млн рублей только на вентиляцию. На музыку ушло много денег: это последняя серия "JBL" трехполосных. Кто знает, джазовые концерты проводили, они говорили, что в глубине такая система стоит. Сейчас, конечно, новинки появились. Но эти зал прокачают легко.

— В чем отличие ваших заведений?

— Я хотел создавать такие проекты, где будет приятно находиться. Отвлечься от того, что на улице. У нас город красивый, но мы его видим каждый день. Когда ты заходишь в заведение и попадаешь не то, что в машину времени, но в другое состояние. Я хочу давать дозированно мини-отпуски людям. Необязательно пить алкоголь. У нас хороший чай. Также вечер формирует официант.

Профессия официанта – самая крутая. Они могут легко заработать за вечер 10 тысяч. Официант получает все. От него все зависит: как он встретил, как проводил, как обслужил. Если человек в плохом настроении, надо понимать, как на него воздействовать.

Если он переступил порог этого заведения, значит, он согласился с правилами игры. Человек должен себе праздники устраивать. Вкусно покушать или просто пообщаться в каких-то местах, одеваться определенным образом в зависимости от заведения. Необязательно тратить огромные деньги. Два раза в месяц позволить себе сходить в ресторан или покушать блюдо, которое тебе понравилось когда-то, или, наоборот, искать новые вкусы, блюдо, которое ты не сможешь в рамках Улан-Удэ дома приготовить. Есть специальные обученные люди, которые изучали эту технику приготовления, возможно, даже за рубежом. Эта культура должна быть. Но у нас она не работает как культура, к сожалению, а работает как отдушина в конце рабочей недели. Мы в России живем.