Качество хлеба в стране деградирует — в хлебопекарной промышленности стали использовать фуражную пшеницу, которая обычно направляется на корм скоту. Об этом заявили в Российском зерновом союзе и Россельхознадзоре РФ. Громкие заявления производители хлеба в Бурятии посчитали провокацией и стали активно говорить о том, что использовать фуражную пшеницу просто невыгодно. В Министерстве сельского хозяйства республики утверждают, что в таком зерне вреда для здоровья нет, да и отличить сегодня обычный хлеб от "фуражного" не под силу даже специалисту. В том, что происходит с хлебопекарным рынком республики и что его ждет в будущем попытался разобраться корр. ИА UlanMedia.
Зерновой дефицит
Засушливый 2015 год отразился на сельском хозяйстве Бурятии: недостаток кормов, семян, падеж скота, — обо всем этом местные СМИ начали говорить еще осенью. Цыплят по осени считают, а зерно и подавно. Депутат Народного Хурала Анатолий Кушнарев в интервью корр. ИА UlanMedia отметил, что Бурятия никогда не была особо плодородной в плане урожая пшеницы, а уж в такой засушливый и неблагополучный год, как завершившийся, и тем более не стоит ожидать ничего обнадеживающего. Впрочем, так и вышло. Зерна не хватило как хлебопекарной отрасли, так и семенному фонду. Закупки провели со стороны: зерно привезли из Алтайского и Красноярского края, Амурской и Иркутской областей.
Прошлгоднего урожая зерна Бурятии не хватило даже на семена. Фото: Анна Огородник, UlanMedia
Хлебопекарная промышленность республики представлена 170 предприятиями, мощности которых позволяют удовлетворить спрос населения в хлебе. Однако республика не в состоянии удовлетворить запросы хлебопекарей в плане зерна.
— В прошлом году у нас была сильнейшая засуха, мы получили всего порядка 20 тысяч тонн зерна, которого, естественно, сейчас никуда не хватает. Производства работают в основном на ввозимом сырье, которое соответствует всем требованиям безопасности. Муку чаще всего к нам завозят из Алтая, Новосибирского края, Томской области, — прокомментировала ситуацию начальник отдела пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Бурятии Татьяна Полозова.
Производство хлеба. Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
"Мы, например, не можем контролировать качество муки. Мы все видим, что качество хлеба деградирует буквально на глазах", — высказался специалист.
При этом он также отметил, что сегодня портится очень много зерна. Чиновник сообщил, что некоторые компании продвигают закон об использовании фуражного, а иначе кормового зерна, для производства хлеба, а некоторые уже и начали использовать. По словам Алексеенко, для хлеба из такого зерна применяются улучшители, тогда хлеб становится более белым, более воздушным и так далее.
Покупатели в Бурятии недовольны качеством хлеба. Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
Такие добавки невозможно выявить при проверке качества, но они, по словам экспертов, значительно сказываются на здоровье. Основными хлебопекарными свойствами является количество и качество клейковины в пшенице, так вот в пшенице пятого класса этот показатель не регламентируется, клейковина может практически отсутствовать.
— Из муки с низким содержанием клейковины можно выпечь только сгоревшую лепешку. Но хлебопеки даже при таких условиях могут изготовить и продать хлеб. В этом им помогут: антиокислители, влагоудерживающие агенты, загустители, интенсивные подсластители, консерванты, красители, наполнители, растворители или разбавители, охлаждающие или замораживающие агенты, подкислители, регуляторы кислотности, разрыхлители, сахарозаменители, ферменты, эмульгаторы.
Всего пищевых добавок, разрешенных в РФ в хлебопекарной промышленности более 130. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке, — рассказала начальник отдела надзора за качеством зерна и семенного контроля Управления Россельхознадзора по Иркутской области и Республике Бурятия Наталия Коленченко.
Из плохой муки без добавок можно сделать только горелую лепешку. Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
Хлеб для "скота"
В СМИ также активно обсуждается тема обращения Российского зернового союза о внесении изменений в нормативные документы, с целью разрешения использования на продовольственные цели пшеницы пятого класса. В зависимости от качества пшеницу подразделяют на пять классов. До 2006 года, когда вышел новый ГОСТ, пшеницу подразделяли на четыре класса и отдельно отсекали зерно для кормовых целей и для выработки комбикормов.
— Сегодня система сертификации продукции в России исключила понятие "качество", это произошло в перестроечные времена. Объяснения были такие: "Необходимо обеспечить безопасность, а качество отрегулирует рынок". Подразумевается, что потребитель проголосует рублем. Но далеко не каждый потребитель и даже специалист в этой области может на глаз определить качество предлагаемого товара, — разъяснила представитель Россельхознадзора.
Истинное качество муки — на совести поставщика. Фото: Евгения Кокурина, РИА PrimaMedia
Система сертификации обеспечивает безопасность продукции, это значит, что потребитель в данный момент не отравится, но, если когда-нибудь будут проблемы с почками или с желудком, например, то связать это с потреблением какого-то конкретного продукта практически невозможно, а значит виновных не найдешь.
Между тем, в Министерстве сельского хозяйства Бурятии уверены — местные производители соблюдают все необходимые регламенты, а значит, делают качественный продукт.
— Во-первых, у нас существует технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна" от 2011 года. В соответствии с этим документом, а также с ГОСТами, которые существуют по хлебопекарной промышленности, у нас в пищевой промышленности используется пшеница с первого по четвертый класс, а вот пятый класс пшеницы идет на корм животным и прочие технические цели. Сегодня разговоры ходят о том, что будут созданы новые ГОСТы или внесены изменения в действующие по поводу использования фуражной пшеницы, или же пшеницы пятого класса. Но пока нормативных документов нет. Возможно, научно-исследовательские институты в этом направлении работают, но пока ни комментариев официальных, ни каких-либо официальных документов нет, поэтому все предприятия пищевой промышленности работают в соответствии с ГОСТами. На крупных предприятиях, кроме того, существует программа производственного контроля, контроль входящего сырья, — заявила корр. ИА UlanMedia начальник отдела пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Бурятии Татьяна Полозова.
Хлебное производство. Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
Между тем, крупные представители хлебной отрасли республики заявляют, что в производстве нельзя просто так взять и начать использовать "фуражную" муку — на каждом этапе вся продукция проходит тщательную проверку. Кроме того, пекари используют сырье не от одного поставщика, а сразу от нескольких.
— Мы берем вплоть до 10 производителей. Прежде чем мука к нам попадает, мы производим контроль сырья. Первый показатель — клейковина. Хорошая клейковина, соответственно, хороший каркас хлеба, соответственно, булка полноценная, не оседает. Также мы смотрим белизну, на картофельную болезнь проверяем. И только после входного контроля мы пускаем муку в производство, — заверила начальник производственного участка № 1 ОАО "Бурятхлебпром" ("БХП") Яна Цыремпилова.
Потребители отказываются от покупного хлеба в пользу домашнего производства. Фото: Хитров Александр, РИА PrimaMedia
Тем не менее специалист упомянула, что знает об использовании и улучшителей, и других добавок от сторонних специалистов данной сферы, а также отметила, что качество муки все же больше зависит от добросовестности поставщиков.
— На конференции хлебопекарей в Москве, которая прошла в декабре 2015 года, много было заявлений о качестве муки. Сейчас в России ее производят очень плохого качества, которое даже добавки и улучшители не спасают. Хотя ее выдают за высший сорт или за первый. Мукомолы признались, что для белизны муки используют специальные ингридиенты, — отметила Яна Цыремпилова.
В Минсельхозе сначала заявили, что за качество муки отвечает поставщик, и вся ответственность, безусловно, лежит на поставщике сырья, и если на упаковке написано, что мука высшего сорта, то качество должно соответствовать. Затем представитель министерства и вовсе уверила, что кормовая пшеница не только не вредна для потенциального потребителя, но даже полезна для здоровья в связи с высоким содержанием клетчатки.
— Технически использование муки пятого класса возможно, это даже по оценкам экспертов не настолько и страшно, просто количество отрубей в муке больше. Эта мука она будет содержать меньшее количество белков, то есть по пищевой ценности будет ниже, чем другая мука, если говорить о муке из фуражного зерна. В любом случае, безопасность зерна подтверждается что для производства кормов для животных, что для производства пищевых продуктов. Она безопасна, не содержит токсинов, механических примесей, — заявила начальник отдела пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Бурятии Татьяна Полозова.
Техническую возможность использования фуражной муки не стали отрицать и в "Бурятхлебпроме". Сотрудник компании отметила, что некоторые полагают — ее можно использовать либо для производства кондитерских изделий или сухарей, можно для оладий, блинов, якобы она придает особый цвет и определенный вкус изделию. Кроме того, по словам представителя "БХП", использование муки низкого качества экономически не оправдано: цена пшеницы пятого класса примерно такая же, как и цена пшеницы с первого по четвертый, а вот продукции из нее в силу большого количества "шелухи" получается значительно меньше.
Зерно. Фото: Анна Огородник, UlanMedia
Однако покупатели не согласны есть не только хлеб из фуражного зерна, но и нынешний — все больше жалоб на некачественную продукцию поступают в органы надзора. Мол, хлебобулочная продукция крупнейших производителей сегодня далека от многих стандартов — спустя несколько часов хлеб начинает крошиться, либо плесневеть, некоторые булки становятся похожи на поролон. Поэтому люди стали возвращаться, что называется, к корням и печь хлеб в домашних условиях.
В Россельхознадзоре тем временем говорят об отсутствии контроля качества зерна, а также условий для его хранения и переработки. Ранее этими вопросами занималась Государственная хлебная инспекция, после ликвидации которой часть функций была передана Роспотребнадзору и Россельхознадзору, причем последний занимается только контролем безопасности зерна.
Зернохранилище. Фото: РИА ПримаМедиа
Производителям, безусловно, невыгодно отмечать низкое качество поставляемого сырья, которое, конечно же, влияет и на качество выходящей продукции. Однако, в современных реалиях и со 100%-ной уверенностью заявить, что сырье и хлебобулочная продукция в Бурятии полностью соответствуют всем требования и стандартам качества, нельзя. В первую очередь, об этом свидетельствуют слова конечного потребителя: покупатели либо приобретают товар у мелких производителей, либо и вовсе выпекают хлеб дома.
Отметим, что сегодня крупными производителями зерна в республике являются СПК "Колхоз Искра", ФГУП "Байкальское" Россельхозакадемии, ООО "Племенной завод Боргойский", СПК "Победа", хозяйства которых находятся в основных зернопроизводящих районах Бурятии. Соответственно большая часть качественной пшеницы сосредоточена именно в этих хозяйствах.
Подтверждается это и итогами проверки, опубликованными пресс-службой Роспотребнадзора Бурятии. По словам сотрудника пресс-службы, нарушения чаще всего выявляют на мелких предприятиях, как городских, так и районных.
В ходе проверок в 2015 году на объектах производства хлебобулочных и кондитерских изделий, надзорным органом были установлены нарушения обязательных требований: выпуск в обращение продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам безопасности, несоблюдение поточности технологического процесса, несвоевременное проведение ремонта, ненадлежащее содержание территории, помещений, оборудования и инвентаря, отсутствие необходимой информации для потребителя, несоблюдение условий хранения сырья и пищевых продуктов. Одна из хлебопекарен в Баунтовском районе Бурятии даже была временно закрыта, так как эксперты посчитали продукцию этой пекарни опасной для жизни и здоровья граждан.
На производстве хлеба. Фото: Балашов Антон, PrimaMedia
— Из оборота изъяли более 70 партий некачественных и опасных хлебобулочных и кондитерских изделий общим объемом в 3 тонны, во всех случаях выявленных нарушений применены меры административного воздействия, — отметил представитель Роспотребнадзора республики.
Отметим, что после скандала с использованием в производстве хлеба фуражной пшеницы, на проблему обратили внимание в Роскачестве. По информации "РГ", специалисты начали проверку муки по всей стране: закупаются образцы. Масштабное веерное исследование позволит выявить использование при производстве муки низкокачественного зерна, а также добавление фуражной пшеницы. В ходе исследования будут изучаться органолептические показатели — цвет, вкус, запах и хруст муки. А также физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность помола, количество клейковины. Оценщики проверят не только сырье, но и конечный продукт, а также тесто, полученное из разных образцов муки. Результаты исследований опубликуют в ближайшие месяцы. Лучшим образцам намерены присвоить государственный "Знак качества", а нарушителям придется пройти еще одну проверку — в Роспотребнадзоре. Всего планируется изучить 35 самых популярных брендов, представленных на российском рынке. Впрочем, весьма вероятно, что данная проверка мало что скажет о качестве хлебной продукции в отдаленных от центра регионах, таких как Бурятия.
