Рыба, ягель и брусника: локальная дальневосточная кухня набирает обороты

Все больше регионов Дальнего Востока стремятся к тому, чтобы показывать туристам не только природные достопримечательности, но и удивлять гастрономическими изысками. Слава владивостокского ресторана Zuma, сделавшего акцент на паназиатской кухне и занявшего 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны (по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA) мотивирует увлеченных своим делом людей открывать рестораны локальной кухни в других регионах Дальнего Востока.

Ресторан "Два моря, океан" открылся в камчатской столице недавно, но уже смог занять своё место на гастрономической карте города. Первоначальный скепсис обывателей — кто же открывает подобные заведения в такое непростое время? — уступил место любопытству: в выходные здесь лучше заказывать столик заранее, а билеты на гастроужин с приглашённым итальянским шефом разлетелись очень быстро. Один из секретов успеха ресторана сформулировал в разговоре с нашими корреспондентами его бренд-шеф Михаил Некрасов: "Все куда-то бегут, чтобы что-то доказать, но для того чтобы быть лучше, не надо бежать, нужно просто делать свою работу хорошо".

О том, как возникла идея рыбного ресторана на Камчатке, как работается в условиях санкций, что отличает этот ресторан от других подобных заведениий города и о многом другом корреспонденты ИА KamchatkaMedia побеседовали с владелицей "Два моря океан", ресторатором и первым профессиональным сомелье на Камчатке Мариной Колушевой и бренд-шефом Михаилом Некрасовым.

— Расскажите, с чего все начиналось? Почему вы решили заняться именно ресторанным бизнесом?

Марина: — Я всю жизнь профессионально занимаюсь продуктами питания. Наш основной бизнес — оптовые поставки продуктов питания на полуостров. Пять лет назад возникла необходимость дифференциации и расширения оптового бизнеса. У нас было два пути: это либо розничный ритейл, но в каких-то областях мы со своими же оптовыми покупателями вступали бы в какие-то конфронтации, либо Хорека (HoReCa — индустрия гостеприимства, гостинично-ресторанный бизнес или общепит — прим. ред.). Хорека была свободна. Я отучилась на ресторатора, прошла всевозможные обучения, стажировки, получила сертификаты шеф-повара и сомелье. Так как мы возим мясопродукцию, первым у нас был мясной ресторан "Butcher". Беспроигрышный вариант: концепция "мясо и пиво" всегда пользовались спросом. Следующим логичным шагом стало открытие бургерной "Gate 917", это связано с технологическим процессом — после стейков остаётся очень много обрезков мраморной говядины, из которых формируются прекрасные котлеты для бургеров. Далее у нас был проект с группой компании Вексельберга — "Аэропорт города Елизово", у нас там ресторан "Авиатор", сэндвич-бар "Облака" и бар "Jet Lag".

Ну и под конец мы осуществили свою мечту — давно хотели открыть ресторан локальной кухни на Камчатке такого уровня, чтобы нам было не стыдно за Камчатку, и любой человек, который приехал сюда, не говорил, что мы отсталый край. Ко мне присоединился прекрасный мой друг и шеф-повар Михаил Некрасов, который отвечает здесь за кухню. У него прекрасно это получается.

Ресторатор Марина Колушева. Фото: пресс-служба ресторана

— Кто ваша целевая аудитория?

Марина: — Те, кто хочет попробовать Камчатку на вкус. Понятно, что ресторан в первую очередь ориентирован на любителей рыбы, но у нас есть и короткое меню для мясоедов, чтобы они себя не чувствовали обделёнными. Мы пытаемся охватить все сегменты, потому что для нас дорог каждый гость, с любым уровнем заработка, поэтому ресторан такой большой — тут практически 100 посадок, есть и VIP-комната с приватной обстановкой, и большие столы для групп. Кстати, специально для групп мы сейчас разрабатываем туристические сеты. У нас будут 3 или 4 вида разной ценовой категории и на любой вкус — бывает, что, допустим, человек неделю сидел на речке, на рыбу уже смотреть не может и сейчас хочет оленины. Есть предложения и для гостей с высоким уровнем дохода, которые целый день летали на вертолёте, а потом приходят и спрашивают самое дорогое вино. Для них поужинать, например, на 50 000 рублей ничего не значит: они хотят выпить шампанское, съесть целого краба и уйти довольными.

— Многие туристы с удивлением замечают, что в нашем рыбном крае очень скудно представлены рыбные рестораны. Как вы думаете, в чём причина, и почему вы решились осваивать этот сегмент?

Марина: — Ответ очевиден: потому что такой ресторан может себе позволить только группа компаний.

Мы не можем работать только на местных жителей: на Камчатке рыба считается домашней едой, и люди не пойдут в ресторан, чтобы переплачивать за икру и краба.

Поэтому зимой, когда нет туристов, у нас идут просадки. Так как у нас оптимизированы процессы и логистики, и заготовки продуктов — есть своя фабрика-кухня, которая выполняет полуфабрикаты для всех ресторанов, — то мы можем себе это позволить. Мы рассматриваем это всё как холдинг, а не как отдельную историю. Кроме того, необходимо иметь большие знания в технологии обработки и хранения морепродуктов, СанПиНов, ведь это скоропорт, причем, очень коварный — мы все знаем, как легко можно отравиться морепродуктами. Плюс это очень дорогостоящий проект, поскольку влечёт за собой очень сложный технологический процесс обработки: это и вакуумация, и шоковая заморозка, правильный дефрост и только потом уже приготовление.

— Чем отличается кухня вашего ресторана от других местных точек общепита? Как разрабатывается меню?

Михаил: — У нас, во-первых, есть график вылова рыбы, и мы первые, кто начал с ним работать. Это позволяет нам получить самый свежий и качественный продукт, к тому же, в этот период рыба самая дешёвая, потому что идёт массовый вылов, и мы можем не пугать наших гостей высокими ценами. В связи с этим работаем с местными поставщиками, с заводами, с цехами…

Марина: — Сделали в январе неделю корюшки, никто у нас в ресторанах не делал такого. Казалось бы, обычный продукт, но Миша сделал из него такой буйабес (рыбный суп родом из некоторых европейских кухонь, в отличие от большинства рыбных супов овощи для его приготовления не отвариваются, а тушатся или обжариваются — прим. ред.) — это шедевральное блюдо! Мы и дальше будем работать в этом направлении, потому что мы не можем опираться только на краба: во-первых, это особо оберегаемый ресурс, да и вообще с ним сложно.

Но у нас же много прекрасных продуктов, треска, например: она же просто прекрасна, когда только выловлена! Мы практически всё используем: палтус синекорый, крылья ската, камбалу местную, командорский кальмар… Из камчатского осьминога мы делаем сумасшедший паштет!

1 / 5

Михаил: — Мы хотим использовать местные продукты — тот же самый ягель, бруснику, дикоросы. Например, здесь очень много морской капусты, и я делаю из неё десерты: мы её высушиваем, потом перетираем в пыль, загоняем в ганаши (крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных — прим. ред.), всевозможные муссы, заварные крема…

У меня есть десерт "Жемчужина Камчатки", и сейчас я доделываю подачу: на ракушке из тонкого теста будет лежать большая шоколадная жемчужина, а внутри — мусс из морской капусты на основе белого шоколада с мороженым из свежих еловых шишек с добавлением жимолости. Мы всё заливаем горячим соусом, жемчужина тает, раскрывается мороженое...

Или, например, недавно я познакомился с кукумарией (род иглокожих беспозвоночных животных из класса морских огурцов — прим. ред.). Если для камчадала это обычный продукт, то для меня это деликатес, который есть смысл приготовить и интересно подать. Да, с ним есть определённая технологическая работа — его нужно чистить, варить, заготавливать, ещё какие-то моменты, — но нам очень не хочется брать консерву, поэтому сейчас мы договорились с совхозом им. Ленина, он нам будет поставлять замороженную кукумарию. К счастью, мы находим понимание у производителей, они нас поддерживают, им интересно. Бывает, что они приходят к нам есть и спрашивают: почему у вас нет этого? Мы им объясняем, что доступность какая-то нужна, что у нас вот такие объёмы, и они идут нам навстречу. Вот сейчас нашли нового поставщика местной оленины.

— А с местными охотниками работаете? У нас же здесь добывают лосятину, например.

Марина: — Нет, и дело в ветеринарном контроле. Мы вообще не рискуем никогда с качеством, потому что у нас большие объёмы. Поэтому мы построили фабрику, на которую перенесли все грязные технологические процессы, а в рестораны поставляем уже всё почищенное, порционированное и упакованное — просто открывай и готовь. А, допустим, с теми же дикими продуктами мы не имеем права работать по ветеринарному надзору: если это не прошло ветеринарный контроль и не поступило в систему "Меркурий" (автоматизированная информационная система, предназначенная для электронной сертификации поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов — прим. ред.), то мы можем просто отравить гостя. Мы не рискуем. Хотя у нас иногда привозят зайцев свежих неплохих. Кстати, именно из-за ветеринарного контроля у нас практически невозможно приготовить свежевыловленную рыбу, как, например, в Европе или Японии. Сначала ты должен сдать её на экспертизу, получить разрешительные документы, и потом только можно её продавать. Это разница в системе контроля — они контролируют само море, берут пробы воды. Ну вот зачем всем сдавать на анализ одну и ту же рыбу, когда можно проверить море на заражённость? Там же, в принципе, не так много: бактериология, тяжёлые металлы…

— Некоторые рестораны устанавливают аквариумы с живой рыбой и морскими гадами. У вас таких нет, я вижу.

Марина: — На самом деле, из открытых аквариумов нельзя есть, потому что это негигиенично. Вот стоит на входе такой аквариум красивый, вы разделись, с вас кишечная палочка попала в этот аквариум, ребёнок прошёл — руку помочил… Так нельзя, вы не можете оттуда взять, например, устрицу и приготовить — она будет жить, но она уже будет с кишечной палочкой. Визуально да, интересно, у нас есть одна идея, мы сейчас думаем, как это можно использовать в нашем ресторане. Кстати, часто сами гости не дорожат своим здоровьем: знают, что 32 устрицы нельзя есть за раз, и всё равно заказывают, да ещё пивом запивают, а в конце съедают десерт и им вдруг плохо становится. Такие были. И предупреждаем, говорим им, на следующий день приезжают: "Мне было так плохо, представляете!" Конечно, вы же не едите каждый день сырое мясо, тем более в таких количествах.

Михаил: — У нас довольно крупные устрицы, мы заказываем их из Владивостока со всеми справками. Есть огромная передержка, где фильтруется морская вода, и мы храним там живых моллюсков: устриц, гребешков, ежей, поэтому моллюски у нас свежие.

— На вас повлияли санкции? Насколько вы зависите от импорта и верите ли вы в импортозамещение?

Как из вулканического молока на Камчатке моцареллу голыми руками делают

Михаил: — Конечно, верим! Мы пришли к тому, что с 2014 года у нас в России появилось хорошее производство сыра, пармы, у нас налажено производства салата, мы можем выращивать овощи и фрукты, по крайней мере на континенте, в Абхазии. Прорвёмся! Тем более, моё меню составлено из местных сезонных продуктов. Работаем с вашими вулканическими сырами, в Вилючинске есть девушка, наш партнёр, которая выращивает для нашего ресторана микрозелень. То же самое с винами — я думаю, что мы сможем подобрать адекватную замену. У нас есть довольно неплохие регионы: Крымский полуостров, Краснодарский край, где уже научились делать доступное и хорошее вино. Наконец-то мы начнём обращать внимание на свою страну, начнём развивать своё производство, перестанем быть просто продавцами и покупателями! Мы богатая страна со своей историей...

— Как вы подбирали команду и насколько остро стоит кадровый вопрос на Камчатке?

Марина: — Кадровая проблема стоит очень остро, особенно в Хорике, потому что профессия официанта не считается престижной и многие рассматривают её лишь как временную подработку. То есть людей, которые приходят профессионально работать в ресторанный бизнес, очень мало, поэтому мы работаем с тем, что есть. Здесь нам нужен высокий уровень сервиса, поэтому мы привозим ребят из других регионов, обеспечиваем им проживание, построили для них общежитие. Мише тоже необходим шеф-кондитер или кондитер хорошего уровня, ещё что-то. Как можем, растим свои кадры, постоянно проводим обучение, тренинги, я сама лично провожу, стажируем ребят на кухне и не только. Как можем, создаём свой HR-бренд, чтобы им было интересно, но после нас очень охотно берут их.

Михаил: — Мы подписываем определённый контракт с людьми, чтобы понимать, что они от нас никуда не уедут и мы застрахованы на какой-то период. С теми, кто раскрывается, работаем до конца, обучаем на личном примере, чтобы полностью закрыть эту нишу.

Марина: — Мы поднимали этот вопрос в правительстве, и с Заксобранием тоже, говорили о том, что готовы и поваров принимать, и учеников, студентов обучать и на практику брать, потому что такой базы, такого уровня кухни, как у нас, нет нигде. Как Миша говорит: "У меня не кухня, у меня Мерседес". О технологиях, которые мы используем в наших ресторанах, очень мало кто знает, а тем более использует. База, потенциал обучения есть. Поварская ниша сейчас более-менее престижна, то есть шеф-повар — это уровень звезды уже, медийная личность. Раньше такого не было.

1 / 4

— Говорят, что шеф-повара это новые поп-звёзды...

Марина: — Мы этого не чувствуем, потому что работаем больше всех. Дело ведь в том, что если ты сам не будешь работать 24/7, ничего не получится, потому что в ресторанном бизнесе много разных аспектов. Это не только кухня, но и логистика, обеспечение продуктами питания... Объём работы колоссальный.

Пока мы беседуем, официантка в очередной раз уносит разогреть буйабес, который Марина никак не может доесть, — ей параллельно приходится решать множество вопросов, и на еду совсем не остаётся времени.

Михаил: — На самом деле мы сами иногда не успеваем пообедать. Я сегодня утром проснулся, кофе чашку выпил, умылся — и уже на фабрике, занимаюсь приёмкой оборудования, подготовкой полуфабрикатов на замену каким-то санкционным продуктам, хотя у меня полноценный выходной. Я сейчас буду ещё делать туристическое меню... Но я этим занимаюсь с 16 лет, начинал на судоремонтном заводе в столовой, мы кормили 2000 человек, потом служил в армии, был по контракту начальником военно-полевых столовых, и в итоге вся моя жизнь связана с едой. Я вырос в многодетной семье, старший ребёнок, и мне всегда нравилось что-то делать: суп приготовить, ещё что-то. И когда после 9 класса — это был 1996 год — я встал перед выбором, куда идти, то обыскал всё на свете и поступил на повара. Я был единственным, кто приходил на занятия с горящими глазами, и до сих пор люблю свою профессию и уважаю то, чем занимаюсь на протяжении 25 лет. Помимо этого у меня куча всего: я двукратный чемпион России, у меня множество телепроектов, я финалист "Адской кухни", чемпион России по барбекю, лучший повар среди стран СНГ, член многочисленных организаций, но этим я как-то не кичусь — нет смысла, мне просто нравится то, чем я занимаюсь, без этого здесь никак. Все куда-то бегут, чтобы что-то доказать, а для того, чтобы быть лучше, не надо бежать, нужно просто делать свою работу хорошо.

— Расскажите ещё об одной стороне вашей работы — ивент-деятельности: гастроужинах и т.д. Где берете идеи? Откуда приезжают гости?

Михаил: — Когда мы планировали это заведение ещё год назад, я рисовал кухню, думал, как она должна выглядеть и что нам для этого надо, а потом приехал посмотреть на своё детище. Приехал и подумал, что хочу сделать интересный ужин для гостей с какой-то вкусной локальной едой. Этот ужин очень хорошо зашёл, и в последующем мы начали привозить интересных шефов. Я занимаюсь консалтингом ресторанов, у меня есть команда шеф-поваров, которые ездят сейчас по всей стране. К тому же, я знаком со многими шеф-поварами из других стран. Недавно к нам приезжал наш друг из Италии, Коррадо, очень интересный сам по себе: он делает классическую хорошую итальянскую кухню, у него даже есть правительственные награды за сохранение итальянской культуры. Мы провели замечательный вечер: Коррадо много рассказывал, у нас были итальянские антипасти... Но мы не хотим делать это на постоянной основе, это дополнительная услуга, которая позволяет в том числе обучить персонал: они видят новые технологические процессы в составлении гастрономического ужина, понимают, как можно на 70 человек оформить и одновременно подать еду. Летом у нас будут совершенно другие вещи, мы бы хотели проводить какие-то домашние вечера.

Итальянский шеф-повар Коррадо и команда ресторана Два моря, океан на гастроужине. Фото: пресс-служба ресторана

— Пользуетесь ли вы государственной поддержкой в развитии бизнеса?

Марина: — Мы сотрудничаем с Министерством туризма, с фестивалем ПапоротнИКРАБ, пользуемся субсидиями на поддержку бизнеса. Но, скажем, кредитованием не пользуемся, обходимся собственными оборотными средствами.

— Считаете ли вы, что вам удалось занять свою нишу на камчатском рынке общественного питания?

Марина: — Да, однозначно, мы считаем себя лучшими (смеётся).

Михаил: — Я больше скажу: мы просыпаемся и засыпаем с этой мыслью и транслируем это в команду.

Даже если мы где-то ошибаемся, мы работаем над своими ошибками и становимся ещё лучше. Мы верим в это искренне, и наша команда в это верит.

Марина: — Можно сейчас у любого официанта спросить: "Где ты работаешь?" Он ответит: "Я работаю в лучшем ресторане города!" И мы не зазнаёмся, мы на самом деле беспрестанно учимся и пробуем что-то новое, потому что верим, что можем стать лучшим рестораном Дальневосточного региона. Вот, говорят, Zuma — это Владивосток (Ресторан Zuma — крупнейший паназиатский ресторан на Дальнем Востоке, занимает 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA — прим. ред.). Мы хотим, чтобы когда говорили "Два моря, океан", по всей России каждый сразу понимал, что это лучший рыбный ресторан на Камчатке. Если в это не верить, как тогда работать? Мы в это верим и делаем всё для этого, и ребят своих вдохновляем. Конечно, есть конкуренция, но мы себя ни с кем не сравниваем и не любим, когда нас сравнивают. Делайте своё дело хорошо, всем хватит и еды, и гостей. Мы вообще оптимистично всегда смотрим в будущее. Мы с Мишей улыбчивые оптимисты: если мы живы и здоровы, обязательно что-нибудь придумаем.

Михаил: — Если ты утром проснулся и улыбнулся, то всё прекрасно!

1 / 5

— Ваш оптимизм заразителен! А каковы ваши планы по развитию бизнеса?

Марина: — У нас много предложений и по покупке, и по развитию, но сейчас мы решили отладить внутренние процессы. У нас в планах ещё винотека, пекарня, сыроварня — всё, что связанно именно с очень качественной переработкой. Хотели бы выпускать локальные продукты под своим брендом, заняться уличной едой.

Михаил: — Хотим открыть кофейню, где были бы просто десерты, лёгкие сэндвичи, чай, кофе. Так как мы будем открывать пекарню, то у нас будут свежие круассаны на завтрак, действительно вкусный кофе и свежая выпечка...

— А на другие регионы не хотите идти? Франшизу открыть?

Марина: — Нам уже предлагали открыть в Москве, но я не очень в это верю. Мы только в декабре отказались от очень большого проекта в другом регионе. Ресторан это не тот бизнес, который работает сам по себе — либо ты им живёшь, либо не стоит за это браться. Сейчас в планах довести до идеального состояния работу нашей внутренней системы. К тому же, у нас через два года строительство нового аэропорта, там очень много объектов будет.

— К тому же есть планы по развитию круглогодичного туризма на Камчатке…

Марина: — Да, мы видим большое будущее за Камчаткой, поэтому уходить никуда не собираемся. Мы здесь всерьёз и надолго!

Михаил: — Мне вообще всё здесь нравится. Когда я приехал на Камчатку, просто был поражён: это настолько нереально, настолько красиво! Понятно, что вы уже привыкли, но когда меня впервые вывезли на океан, я сидел полчаса, смотрел в одну точку и вообще не понимал, что происходит: эта сила, мощь, бесконечность, бескрайность — просто нереально!..

Беседовала Елена Поддубная

Рыба, ягель и брусника: локальная дальневосточная кухня набирает обороты

Восточные ворота: вслед за Улан-Удэ обновятся аэропорты Магадана и Хабаровска