Советская кулинария хранит рецепты, которые современные повара пытаются воссоздать, но безуспешно. Дело не в технике приготовления, а в особой атмосфере дефицита, когда простые ингредиенты превращались в кулинарные шедевры. Эти блюда пахли другим временем — эпохой, где ванилин считался роскошью, а томатная паста была универсальным соусом для всего.
Селёдка под шубой в прозрачном майонезе
Не та груда овощей, что сегодня красуется на праздничных столах, а легкий, почти воздушный салат с майонезом "Провансаль" ручной работы. Секрет был в пропорциях: селёдки ровно столько, чтобы чувствовалась её солёность, но не перебивала вкус овощей. Современные аналоги проигрывают уже на этапе майонеза — тот самый вкус достигался сочетанием горчичного масла и яичного порошка, которых сегодня не найти.
Суп-пюре из печени трески
Его подавали в лучших столовых Москвы и Ленинграда. Нежнейшая консистенция достигалась трёхкратным пропусканием через мясорубку и добавлением сливочного масла с характерным привкусом топлёного молока. Современные блендеры дают однородность, но убивают ту самую текстуру, где чувствовались мельчайшие частицы печени.
Заливное из судака с хреном
Не желе, а именно заливное — на крепком бульоне из рыбьих голов, с каплей уксуса и идеальным балансом специй. Рыбу для него не варили, а томили в духовке, сохраняя сок. Современные аналоги с желатином и филе белой рыбы лишь отдалённо напоминают тот самый вкус с дымкой речного ветерка.
Мясные рулетики с черносливом
Их готовили только в мясных цехах универмагов "Гастроном". Тончайший пласт говядины, отбитый молотком с насечками, сворачивался вокруг чернослива, вымоченного в чайной заварке. При жарке образовывалась хрустящая корочка, под которой скрывалась тающая мякоть. Сегодня такое блюдо кажется простым, но повторить его не получается — мясо другой структуры, чернослив иной консервации.
Картофельные зразы с грибной начинкой
Не те котлеты с грибами, что готовят сейчас, а изделия с тончайшим картофельным тестом, сквозь которое просвечивала начинка из сушёных белых грибов. Их обжаривали на смеси подсолнечного и сливочного масла, что давало ту самую золотистую корочку с ореховыми нотами. Современные повара используют свежие шампиньоны, и это меняет всё.
