Сейчас уже мало кто помнит, как всего несколько десятилетий назад домашние заготовки были настоящей традицией. В каждой семье хранились свои секреты консервирования, проверенные годами. Особенно это касалось томатного сока, лечо и аджики, эти заготовки были главным богатством кладовых.
Секрет того самого томатного сока из детства в особых сортах помидоров. Бабушки использовали только мясистые "сливки" или "бычьи сердца", которые давали густой, насыщенный сок. Помидоры протирали через специальное сито, чтобы отделить кожуру и семена, затем сок солили по вкусу и прогревали в кастрюле, не доводя до кипения. Разливали по стерильным банкам и пастеризовали на водяной бане около часа. Такой сок получался густым, с ярким вкусом лета.
Лечо по-домашнему — это всегда был особый ритуал. Сладкие перцы очищали от семян и нарезали крупными кусками, помидоры превращали в пюре через мясорубку. В толстодонном казане тушили лук с морковью, добавляли томатное пюре и доводили до закипания. Потом закладывали перцы и томили на медленном огне до мягкости, но так, чтобы перцы не разварились. В конце солили, добавляли щепотку сахара и иногда несколько горошин черного перца.
Настоящая аджика требовала особого подхода. Ее готовили в конце лета, когда перец достигал идеальной зрелости. Сладкий и острый перец перемалывали через мясорубку, добавляли пропущенный через пресс чеснок, соль и пряные травы. Часто в ход шли семена кориандра, сушеная кинза, немного хрена. Полученную массу оставляли бродить на несколько дней в прохладном месте, а потом раскладывали по банкам. Эта аджика не стерилизовалась: ее хранили в погребе, и со временем ее вкус только улучшался.
Эти рецепты были не просто инструкциями, они передавались из поколения в поколение, обрастая семейными секретами. Кто-то добавлял в лечо кусочек острого перца, кто-то в аджику клал немного грецких орехов. Главное было соблюсти баланс вкуса и сохранить летнее солнце в банках до самой зимы.
