Блюдо к празднику от шеф-повара: традиционный десерт "урмэ"

Андрей Малханов о секретах на кухне и свежести
Шеф-повар ресторана "Тэнгис" Андрей Малханов. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

Жить в Бурятии и не есть буузы — это нонсенс, пожалуй. Даже те, кто не любит буузы, хоть раз, но все же их пробовал. Традиционная кухня всегда привлекает не только ценителей прекрасного, но и вкусного. Хочется напомнить, что в национальной кухне Бурятии есть не только сытные мясные блюда, но и не менее вкусные десерты. В преддверии праздника Белого месяца корреспондент ИА UlanMedia встретился с шеф-поваром одного из ресторанов города. Он поделился секретами, рассказал немного об истории национальной кухни, а также приготовил традиционный бурятский десерт "урмэ". Как это было, читайте в материале ИА UlanMedia.

Андрей Малханов — шеф-повар ресторана "Тэнгис", молод и в связи с этим полон свежих идей и мыслей. В канун Сагаалгана он рассказал немного о себе, любимом деле и показал, как правильно, легко и быстро приготовить национальное блюдо урмэ.

— Не хочется, чтобы наши традиции забывались. Сегодня более популярны традиционные национальные блюда: саламат, шулэны, бухлеоры, буузы, хушууры. Мы стараемся разнообразить меню. Например, мы готовим давно забытый бурятский шашлык шоро, который маринуется в молочной водке — тарасуне. Это тоже очень старый рецепт, и мы решили вспомнить традиции. Я постоянно читаю бурятскую, бурят-монгольскую литературу, развиваюсь, ищу старые рецепты, езжу по деревням и стараюсь воспроизвести забытое старое. В прошлом году я ездил в Монголию, где мы подбирали идеальное сочетание для хушууров: каким должно быть мясо, фарш, сколько и каких ингредиентов там должно быть. Там же я ездил на ферму, пробовал самые разные варианты этого традиционного блюда. Если честно, я столько хушууров съел, что теперь смотреть на них не могу. Зато, когда мы приехали в Улан-Удэ, у нас был готовый рецепт, основываясь на котором я и сделал наши идеальные хушууры. Сегодня я выбрал для приготовления урмэ, потому что его иногда незаслуженно забывают.

Урмэ очень легко приготовить в домашних условиях, не нужно никаких особых навыков или ингредиентов. Все просто: черемуха, сахар, сметана, печенье.

Ингредиенты

Ингредиенты. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— Из десертов к празднику я бы порекомендовал приготовить именно урмэ из молотой черемухи, сметаны и сахара. Его можно есть как замороженным, так и охлажденным — в виде йогурта, как теперь говорят. Это традиционное блюдо наших бабушек и дедушек, которое не требует больших энергозатрат. Еще я бы порекомендовал приготовить к празднику конину в мультиварке. Потушить, потомить, и мясо будет очень нежное, вкусное, и обязательно понравится и гостям, и вашим домочадцам.

Для приготовления урмэ вам потребуется по 50 гр. следующих ингредиентов:

Сахар

Сметана

Молотая черемуха

Печенье, лучше взять домашнее

— Техника нашего времени позволяет готовить быстро и удобно. Конечно, у наших предков не было блендера, не было плиток, близких к нашим. Что-то готовили на открытом огне, для других блюд использовали печи. Сейчас все намного легче. Например, есть такое блюдо как хорхоо. В эпоху Чингисхана это блюдо готовили прямо в шкуре барана: туда рвали мясо вместе с костями, заливали водой и закидывали непосредственно внутрь раскаленные камни. У костра стояли два крепких батора и в течение получаса трясли все это. В итоге получался насыщенный бульон и очень мягкое мясо — за счет раскаленных камней и сочетания внутренней и наружной температур. Сейчас мы готовим, конечно, не так, а с использованием современных технологий. Но подаем мы его также с камнями, как это принято по традиции. По поверью считается, что эти камни вытягивают все плохое из человека. Кстати, эти камни мы привезли летом с Байкала, — устроил экскурс в историю наш герой.

Андрей уваривает массу для десерта

Андрей уваривает массу для десерта. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

Для урмэ сначала нужно смешать сметану и сахар, потом масса выставляется на плитку и уваривается в половину объема. Во многом успех блюда зависит от качества сметаны. Слишком жидкую лучше подержать подольше. Шеф-повар советует выбирать свежую домашнюю либо проверенную магазинную сметану. Также если сметана немного кислит, то можно добавить чуть больше сахара.

— Я вообще очень сильно люблю готовить бульоны, поэтому моя страсть — бухлеоры, шулэны. Секрет любого супа заключается в свежести бульона и ингредиентов. Именно поэтому приготовить вкусный суп очень сложно. Кто-то считает, что бы ни накидал в суп, сварил и все равно получится вкусно. Все далеко не так. Нужно подобрать идеальное количество мяса, костей и воды, чтобы получить идеальный бульончик. Ну и конечно, добавить определенные приправы и выдержать все это определенное время. Если же не придерживаться этих золотых стандартов, то может получиться все что угодно, но не суп, — рассказывал Андрей, пока сметана с сахаром уваривались на плитке.

1 из 3

После этого, в массу добавляется молотая черемуха. Главное, не забывать постоянно помешивать смесь, чтобы она не подгорела и равномерно прогревалась на огне. Поэтому главный секрет вкусного десерта урмэ — не отвлекаться от процесса его приготовления.

— Мои секреты на кухне просты: только свежие продукты, любовь к делу и свежие мысли. Все. Ни в коем случае у плиты никакого негатива быть не должно. У нас в штате, например, принято так — если у человека абсолютно нет настроения, то к работе мы его не допускаем. Потому что все передается: от головы к рукам, а от рук к еде, все связано. Кухня — это такое духовное очищение.

После того как масса становится однородной и уменьшится вполовину, снимаем ее с огня и перемещаем содержимое кастрюльки в блендер.

Массу помещаем в блендер

Массу помещаем в блендер. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

— Взбиваем массу в блендере: благодаря этому масса становится нежной, воздушной и более вкусной. Хотя, конечно, у наших бабушек не было блендера, они все смешивали вручную. После того, как масса становится воздушной, увеличивается в объеме, добавляем сюда же кусочки печенья. Снова взбиваем.

Домашнее печенье

Домашнее печенье. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

После этого массу можно заморозить, либо поставить в холодильник на ночь и после есть урмэ охлажденным. В условиях дефицита времени Андрей Малханов предлагает добавить в десерт лед, также взбив массу в блендере вместе со льдом.

Современный ингредиент — лед

Современный ингредиент — лед. Фото: Александра Данилова, UlanMedia

Подавая блюдо к столу, обратите внимание на украшение. В сам десерт ничего добавлять не стоит, а вот блюдо можно немного "приправить".

1 из 3

— Поздравляю всех с праздником Белого месяца. Желаю всем читателям агентства UlanMedia счастья, удачи, любви и хороших мыслей. Желаю вам заходить на кухню каждый день, но всегда в хорошем настроении.

‡агрузка...

© 2005—2019 Медиахолдинг PrimaMedia