UlanMedia, 19 декабря. Говядина при варке может быть либо удивительно нежной, либо разочарующе жёсткой — всё зависит от нескольких тонких нюансов обращения с мясом. Например, небольшое количество кислоты (ложка лимонного сока или уксуса на кастрюлю) помогает размягчить волокна жёсткой говядины, но добавлять её лучше ближе к середине варки, чтобы не сделать мясо сухим. Об этом сообщает ИА UlanMedia (УланМедиа).
Выбор части и подготовка
Для мягкого результата лучше брать лопатку, грудинку, голяшку или огузок: в них достаточно соединительной ткани, которая при длительной варке превращается в желеобразный, тающий коллаген.
Мясо перед варкой промывают, при необходимости делят на крупные куски и обязательно дают ему немного "отойти" от холода, чтобы не бросать ледяной кусок в кастрюлю.
Слишком активное срезание жира не всегда плюс: умеренный слой жира помогает сохранить сочность и улучшает вкус бульона.
Режим варки: медленно и спокойно
После закипания огонь нужно сразу убавить до минимума: говядина не должна бурлить, а лишь слегка "шевелиться" на поверхности. При сильном кипении волокна сжимаются, сок уходит в бульон, и мясо становится жёстким, даже если вы варите его долго. Появившуюся пену аккуратно снимают, чтобы бульон оставался чистым, а привкус — мягким, без "столовой" резкости.
Сколько времени варить мясо?
Крупный кусок говядины для мягкого результата обычно варится не менее 1,5–2 часов, а голяшка и грудинка могут потребовать до 3 часов на самом тихом огне. Солить лучше не в первые минуты: многие хозяйки добавляют соль через 10–15 минут после закипания, когда уже снята пена и бульон стал чище. Готовность проверяют вилкой: она должна входить в мякоть легко, без заметного сопротивления, а вытекающий сок — быть прозрачным.
Когда добавлять специи?
Лук, морковь, корень сельдерея, лавровый лист и перец горошком добавляют не только аромат, но и создают более сложный вкус бульона, за счёт которого мясо кажется мягче и "полнее" по ощущениям. Важно не переборщить со специями.
Как сделать мясо мягче и бульон вкуснее?
Для дополнительного аромата вместе с мясом закладывают крупно нарезанные морковь, лук (можно разрезать пополам и слегка подпечь на сухой сковороде), корень сельдерея.
После выключения огня полезно оставить говядину в бульоне под крышкой ещё на 15–20 минут: так соки перераспределятся, и мясо останется более сочным при нарезке.