Даже из самого жилистого мяса можно приготовить гуляш, который будет таять во рту. Для этого не нужны магия или дорогие продукты — достаточно знать несколько хитростей. Их часто называют "неправильными", но на самом деле это как раз то, что работает.
Совет №1. Не мельчите мясо
Многие думают, что чем меньше куски, тем быстрее они приготовятся и станут мягче. На деле всё наоборот.
Если нарезать мясо слишком мелко:
— оно быстрее потеряет сок;
— станет сухим и жёстким;
— хуже подрумянится, потому что соприкасается с горячей поверхностью слишком сильно и со всех сторон.
Оптимальный размер кусочка — примерно как грецкий орех, около 2 см. Так мясо успеет зарумяниться снаружи и остаться сочным внутри.
Совет №2. Жарьте правильно — на сильном огне и без крышки
Гуляш не любит томления на слабом огне. Это не плов и не каша.
Если жарить на маленьком огне или под крышкой, мясо быстро пускает сок и начинает не жариться, а тушиться в собственной жидкости. В итоге вместо корочки получается варёное мясо.
Правило простое:
— огонь — средний или чуть выше среднего;
— сковорода не должна быть забита мясом до краёв, иначе оно будет париться;
— часто мешать не нужно — дайте каждому куску поджариться.
И про лук отдельно. Многие советуют жарить мясо прямо на луковой подушке. Это работает, но только если огонь сильный, а куски часто переворачивают. Если же греться лук будет медленно — мясо опять "поплывёт".
Совет №3. Солить — можно и нужно. И вот почему
Самое популярное заблуждение: "соль вытягивает сок, мясо станет резиновым". Это не совсем так.
Да, в самом начале соль действительно может вытянуть немного влаги. Но потом происходит обратный процесс. Если мясо тушится в подсоленной жидкости (а тем более — в густом соусе), сок остаётся внутри кусков. Соль как бы "запирает" влагу в мясе.
Более того, соль помогает размягчать мясо. Она действует на жёсткие волокна коллагена, превращая их в мягкую, почти желеобразную массу, которая удерживает воду. Поэтому солёное мясо всегда сочнее и вкуснее.
Компромиссный вариант: не солить гуляш сразу, а добавить соль после того, как мясо обжарится. И готовить лучше в насыщенном, густом соусе — тогда разница в концентрации солей работает на вас, а не против, делится автор дзен-канала "В саду у Валентинки" (18+).
Комментарии:
Пользователь с аккаунтом "Томатовна" предложила свой способ приготовления гуляша:
Чтобы гуляш был сочным, купите сперва говяжью лопатку. Этот кусок мяса испортить невозможно. Если лопатку не нашли, тогда режьте любое говяжье мясо соломкой и маринуйте в белковом маринаде (просто сырой белок яйца перемешайте с мясом и солью, подержите 1 ч вне холодильника. Обжаривайте мясо на сильном огне частями, не вываливайте горой на сковороду. И последнее — лук лучше обжарить отдельно, а потом соединить с жареным мясом. Вот и все хитрости.
Пользователь Ольга одобрила способ автора:
"Честно говоря, я сначала скептически отнеслась. Всегда солила мясо в самом начале, как мама учила, и боялась, что без соли будет пресным. Но решила сделать эксперимент. Солила после обжарки, тушила в густом соусе. Мясо правда получилось сочнее обычного. Единственное — первый раз пожалела масла, и мясо чуть пригорело, потому что огонь был сильный. Так что совет: не отходите от плиты и мешайте, но не постоянно. В целом — лайфхак рабочий, буду пользоваться, но с поправкой на свою плиту".
Также мы рассказывали, как охладить квартиру без кондиционера?
