Масло в воде для варки макарон не спасает от слипания, а только портит соус. Жир плавает сверху, не касаясь пасты во время варки, а при сливании покрывает лапшу пленкой, из-за которой томатный и сливочный соус просто скатываются в тарелку. Настоящий секрет идеальной пасты — это объем воды, помешивание и крахмальная вода, а не растительное масло.
Почему масло не работает
Масло легче воды, поэтому собирается жирным пятном на поверхности. Макароны варятся внизу, в воде, где масла нет вообще. Жир встречается с пастой только при сливании и покрывает ее тонкой пленкой. Эта пленка работает как вазелин — соус не впитывается в крахмальный слой, а стекает на дно тарелки.
"Паста без масла слегка липкая, и это нормально: именно крахмальный слой цепляется за соус и становится с ним одним целым, как в итальянских ресторанах", — делится автор дзен-канала "Шеф Влад" (18+).
Что на самом деле склеивает макароны
- Виновник слипания — крахмал, который выделяется в первые две минуты варки. Если макаронины прижаты друг к другу и не двигаются, они склеятся намертво.
- Вторая причина — мало воды. Если варить 400 грамм пасты в полутора литрах, вода превращается в крахмальный кисель, в котором слипается всё.
Секрет ресторанной пасты — крахмальная вода: Перед сливом зачерпните кружку мутной воды из кастрюли. Эта жидкость — бесплатный загуститель соуса. Добавьте пару ложек в сковороду к пасте и интенсивно перемешайте. Вода с жиром эмульгируют, соус становится глянцевым и обволакивает каждую макаронину. В Италии это называется мантекатура, и стоит ровно ноль рублей.
4 правила идеальной пасты
- Много воды: один литр на каждые 100 грамм пасты, чтобы макароны плавали свободно.
- Мешать первые две минуты: закинули в кипяток, подождали 30 секунд и хорошо перемешали щипцами. Потом еще раз на второй минуте. Всё.
- Соль для вкуса: десять грамм на литр воды, солите до закладки пасты. На слипание соль не влияет.
- Не промывать: смытый крахмальный слой — это то, что связывает макароны и соус. Исключения только для азиатской лапши и холодных салатов.
Варите пасту на минуту меньше, чем указано на пачке, и доваривайте прямо в соусе с крахмальной водой. Так она впитает вкус подливы, а не воды, и получится как в траттории.
