Каждый, кто хоть раз готовил рыбу на сковороде, сталкивался с такой неприятностью. Кладёшь аппетитный кусок в масло, а через минуту пытаешься перевернуть, и вместо целой рыбины получается бесформенная масса. Половина остаётся на сковороде, половина на лопатке.
Но есть один несложный приём, который всё меняет. После него рыба будет отставать от металла сама, без всяких усилий. И совершенно неважно, что вы жарите: горбушу, минтай, пангасиус или нежное филе судака.
Главный секрет
Нужно сделать три вещи: полностью убрать влагу с поверхности рыбы, дать ей согреться до комнатной температуры и использовать правильную технику нагрева сковороды с маслом.
Если рыба заморожена, размораживать её нужно медленно — на нижней полке холодильника. Не в воде и не в микроволновке. После разморозки куски обсушивают бумажными полотенцами со всех сторон, затем нарезают порционно толщиной 2–3 сантиметра.
Берут свежие бумажные полотенца и оборачивают каждый кусок, слегка прижимая ладонью. Потом полотенце меняют и повторяют. Промокают до тех пор, пока бумага не останется сухой. Даже мельчайшие капли воды на поверхности станут причиной прилипания.
Просушенную рыбу оставляют при комнатной температуре на 20–30 минут. Она должна перестать быть ледяной — тёплый кусок не охлаждает масло.
Берут сковороду с толстым дном: чугунную, стальную или с хорошим антипригарным покрытием. Тонкие дешёвые сковородки греются неравномерно. Её ставят на средний огонь и греют две минуты без масла.
Затем наливают растительное масло без запаха слоем 2–3 миллиметра. Масло равномерно распределяют и ждут появления лёгкой дымки. Перегревать до чёрного дыма не нужно.
"Берите кусок сухими руками или щипцами. Аккуратно опустите его на масло. Сразу слегка прижмите лопаткой на секунду, чтобы вся поверхность соприкоснулась с металлом. После этого не трогайте рыбу минимум 3–4 минуты. Не сдвигайте, не пытайтесь заглянуть под низ. Корочка должна сформироваться полностью", — делится автор популярного кулинарного блога Наталья Калнина.
Когда низ стал золотистым и твёрдым, кусок начнёт сам скользить по сковороде. Проверяют: если слегка сдвинуть лопаткой и он двигается свободно, переворачивают. После переворота жарят вторую сторону ещё 3–4 минуты.
Чтайте также, что делать, чтобы постельное белье было без пятен и не пахло затхлостью.
